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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/08/2006 |
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Data da última atualização: |
27/04/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H. |
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Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP. |
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Título: |
Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira |
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Palavras-Chave: |
Temperagem. |
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Thesagro: |
Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/84874/1/v7nu158a.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Florestas; Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
15/03/2010 |
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Data da última atualização: |
14/07/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
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Autoria: |
GODOY, R. C. B. de; SILVA, S. de O. e.; WASZCZYNSKYJ, N.; SANTANA, F. A.; GARRUTI, D. dos S. |
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Afiliação: |
ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Sebastião de Oliveira e Silva, CNPMF; Nina Waszczynskyj, UFPR; Fernanda Alves Santana, UFRB; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT. |
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Título: |
Aceitabilidade de bananadas elaboradas com variedades de banana resistentes à Sigatoka-negra. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2009. |
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Páginas: |
6 p. |
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Série: |
(Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. Comunicado técnico, 130). |
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ISSN: |
1809-502X |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O processamento da banana na forma de balas, doces de corte, doce cremosos e mariolas é um dos segmentos mais importantes da agroindústria no Brasil. É um produto típico do mercado interno, sendo a maior parte da produção elaborada de forma artesanal em quase todas as regiões do país. |
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Palavras-Chave: |
Processamento de alimento; Variedades. |
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Thesagro: |
Análise de Alimento; Banana; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
--
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CNPMF-2010/26683/1/comunicado-130.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34204/1/RT10006.pdf
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Marc: |
LEADER 01092nam a2200253 a 4500
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520 $aO processamento da banana na forma de balas, doces de corte, doce cremosos e mariolas é um dos segmentos mais importantes da agroindústria no Brasil. É um produto típico do mercado interno, sendo a maior parte da produção elaborada de forma artesanal em quase todas as regiões do país.
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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