01647naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024500860008026000090016652010850017565000200126065000220128065000170130265300150131970000150133470000240134977300800137314085352023-04-27       2004    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCOHEN, K. de O.  aRevisãobtemperagem ou pré-cristalização do chocolate.h[electronic resource]  c2004  aDevido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira  aCristalização  aManteiga de Cacau  aPolimorfismo  aTemperagem1 aLUCCAS, V.1 aJACKIX, M. de N. H.  tBrazilian Journal of Food Technologygv. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.