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| Registros recuperados : 5 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
06/10/1992 |
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Data da última atualização: |
31/08/2012 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K. |
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Título: |
Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos. |
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Ano de publicação: |
1983 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983. |
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Páginas: |
15 p. |
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Série: |
(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6). |
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ISSN: |
0101-630X |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade. |
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Palavras-Chave: |
Bread; Composite flour; Evaluation; Farinha composta; Fuba de milho; Production; Quality; White maize. |
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Thesagro: |
Farinha; Farinha de Trigo; Fubá; Milho; Milho Branco; Panificação; Pão; Processamento; Produção; Qualidade; Tecnologia de Alimento; Trigo. |
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Thesaurus NAL: |
breadmaking; corn meal; food technology; wheat; wheat flour. |
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Categoria do assunto: |
--
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/415635/1/CTAADOCUMENTOS006FUBADEMILHOBRANCOCRUEPREGELATINIZADOPOREXTRUSAOEMMISTURACOMFARIN.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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