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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Trigo. |
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Data corrente: |
02/09/2025 |
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Data da última atualização: |
02/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
PENNA, N. G.; SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M.; SANTOS, C. O. dos; MIRANDA, M. Z. de; SAUTTER, C. K. |
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Afiliação: |
NEIDI GARCIA PENNA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; MÁRCIA LILIANE RIPPEL SILVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; SILVANA MARIA MICHELIN BERTAGNOLLI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; CLARISSA OBEM DOS SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; MARTHA ZAVARIZ DE MIRANDA, CNPT; CLÁUDIA KAEHLER SAUTTER, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA. |
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Título: |
Avaliação das propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracajú; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracajú. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: anais. Aracajú: SBCTA, 2014. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Para satisfazer novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos, estudos têm sido realizados no sentido de substituir a farinha trigo por farinhas de produtos não convencionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica e as propriedades físico-químicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba. A caracterização da farinha de trigo (FT) e das farinhas mistas de trigo e semente de goiaba (FT:FSG) das formulações I (90:10), II (70:30) e III (50:50) foram analisadas quanto ao conteúdo de umidade, glúten úmido e seco, número de queda e cor. As características viscoelásticas foram avaliadas em alveógrafo para determinação dos parâmetros de tenacidade, extensibilidade, índice de intumescimento e elasticidade e força de glúten. Verificaram-se ainda as relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento. Todas as farinhas analisadas apresentaram valores de umidade dentro do limite máximo (15%) permitido pela legislação brasileira vigente. O maior teor de umidade foi obtido na farinha de trigo (13,60%) e entre as farinhas mistas os teores de umidade variaram de 10,15 a 12,80%. Os teores de glúten úmido e seco nas formulações foram significativamente diferentes à medida que a concentração de farinha de trigo diminuiu. A farinha de trigo e a farinha mista da formulação I apresentaram os mais altos valores de número de queda (278,00 e 276,00 segundos). Na avaliação instrumental da cor observou-se que, para o parâmetro de luminosidade, os valores diminuíram significativamente com o aumento da substituição da farinha de trigo pela farinha de semente de goiaba. Essa substituição também possibilitou um incremento nas colorações amarelo (+b*) e vermelha (+a*), desta forma a formulação III apresentou o maior desvio para o vermelho (+3,01) e para o amarelo (+12,53). A análise das características viscoeláticas das farinhas mostraram diferenças significativas para os valores de força de glúten, tenacidade, extensibilidade e índice de intumescimento. As relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento foram os únicos parâmetros que não apresentaram diferença significativa entre as amostras. Os dados obtidos neste estudo mostram que há uma variação nas propriedades físico-químicas e na qualidade tecnológica das farinhas mistas elaboradas quando comparadas com a farinha de trigo, fato este que tem impacto sobre a destinação de seu uso industrial. MenosPara satisfazer novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos, estudos têm sido realizados no sentido de substituir a farinha trigo por farinhas de produtos não convencionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica e as propriedades físico-químicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba. A caracterização da farinha de trigo (FT) e das farinhas mistas de trigo e semente de goiaba (FT:FSG) das formulações I (90:10), II (70:30) e III (50:50) foram analisadas quanto ao conteúdo de umidade, glúten úmido e seco, número de queda e cor. As características viscoelásticas foram avaliadas em alveógrafo para determinação dos parâmetros de tenacidade, extensibilidade, índice de intumescimento e elasticidade e força de glúten. Verificaram-se ainda as relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento. Todas as farinhas analisadas apresentaram valores de umidade dentro do limite máximo (15%) permitido pela legislação brasileira vigente. O maior teor de umidade foi obtido na farinha de trigo (13,60%) e entre as farinhas mistas os teores de umidade variaram de 10,15 a 12,80%. Os teores de glúten úmido e seco nas formulações foram significativamente diferentes à medida que a concentração de farinha de trigo diminuiu. A farinha de trigo e a farinha mista da formulação I apresentaram os mais altos valores de número de queda (278,00 e 276,00 segundos). Na avaliação instrumental da cor observou-se que, pa... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Farinha de Trigo; Farinha Mista; Goiaba. |
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Categoria do assunto: |
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300 $c1 CD-ROM.
520 $aPara satisfazer novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos, estudos têm sido realizados no sentido de substituir a farinha trigo por farinhas de produtos não convencionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica e as propriedades físico-químicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba. A caracterização da farinha de trigo (FT) e das farinhas mistas de trigo e semente de goiaba (FT:FSG) das formulações I (90:10), II (70:30) e III (50:50) foram analisadas quanto ao conteúdo de umidade, glúten úmido e seco, número de queda e cor. As características viscoelásticas foram avaliadas em alveógrafo para determinação dos parâmetros de tenacidade, extensibilidade, índice de intumescimento e elasticidade e força de glúten. Verificaram-se ainda as relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento. Todas as farinhas analisadas apresentaram valores de umidade dentro do limite máximo (15%) permitido pela legislação brasileira vigente. O maior teor de umidade foi obtido na farinha de trigo (13,60%) e entre as farinhas mistas os teores de umidade variaram de 10,15 a 12,80%. Os teores de glúten úmido e seco nas formulações foram significativamente diferentes à medida que a concentração de farinha de trigo diminuiu. A farinha de trigo e a farinha mista da formulação I apresentaram os mais altos valores de número de queda (278,00 e 276,00 segundos). Na avaliação instrumental da cor observou-se que, para o parâmetro de luminosidade, os valores diminuíram significativamente com o aumento da substituição da farinha de trigo pela farinha de semente de goiaba. Essa substituição também possibilitou um incremento nas colorações amarelo (+b*) e vermelha (+a*), desta forma a formulação III apresentou o maior desvio para o vermelho (+3,01) e para o amarelo (+12,53). A análise das características viscoeláticas das farinhas mostraram diferenças significativas para os valores de força de glúten, tenacidade, extensibilidade e índice de intumescimento. As relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento foram os únicos parâmetros que não apresentaram diferença significativa entre as amostras. Os dados obtidos neste estudo mostram que há uma variação nas propriedades físico-químicas e na qualidade tecnológica das farinhas mistas elaboradas quando comparadas com a farinha de trigo, fato este que tem impacto sobre a destinação de seu uso industrial.
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