03471nam a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501370007726002850021430000140049952025780051365000210309165000180311265000110313070000230314170000260316470000220319070000220321270000190323421784462025-09-02       2014    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPENNA, N. G.  aAvaliação das propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracajú; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracajú. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: anais. Aracajú: SBCTAc2014  c1 CD-ROM.  aPara satisfazer novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos, estudos têm sido realizados no sentido de substituir a farinha trigo por farinhas de produtos não convencionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica e as propriedades físico-químicas da farinha mista de trigo e semente de goiaba. A caracterização da farinha de trigo (FT) e das farinhas mistas de trigo e semente de goiaba (FT:FSG) das formulações I (90:10), II (70:30) e III (50:50) foram analisadas quanto ao conteúdo de umidade, glúten úmido e seco, número de queda e cor. As características viscoelásticas foram avaliadas em alveógrafo para determinação dos parâmetros de tenacidade, extensibilidade, índice de intumescimento e elasticidade e força de glúten. Verificaram-se ainda as relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento. Todas as farinhas analisadas apresentaram valores de umidade dentro do limite máximo (15%) permitido pela legislação brasileira vigente. O maior teor de umidade foi obtido na farinha de trigo (13,60%) e entre as farinhas mistas os teores de umidade variaram de 10,15 a 12,80%. Os teores de glúten úmido e seco nas formulações foram significativamente diferentes à medida que a concentração de farinha de trigo diminuiu. A farinha de trigo e a farinha mista da formulação I apresentaram os mais altos valores de número de queda (278,00 e 276,00 segundos). Na avaliação instrumental da cor observou-se que, para o parâmetro de luminosidade, os valores diminuíram significativamente com o aumento da substituição da farinha de trigo pela farinha de semente de goiaba. Essa substituição também possibilitou um incremento nas colorações amarelo (+b*) e vermelha (+a*), desta forma a formulação III apresentou o maior desvio para o vermelho (+3,01) e para o amarelo (+12,53). A análise das características viscoeláticas das farinhas mostraram diferenças significativas para os valores de força de glúten, tenacidade, extensibilidade e índice de intumescimento. As relações entre a tenacidade e a extensibilidade e entre a tenacidade e o índice de intumescimento foram os únicos parâmetros que não apresentaram diferença significativa entre as amostras. Os dados obtidos neste estudo mostram que há uma variação nas propriedades físico-químicas e na qualidade tecnológica das farinhas mistas elaboradas quando comparadas com a farinha de trigo, fato este que tem impacto sobre a destinação de seu uso industrial.  aFarinha de Trigo  aFarinha Mista  aGoiaba1 aSILVEIRA, M. L. R.1 aBERTAGNOLLI, S. M. M.1 aSANTOS, C. O. dos1 aMIRANDA, M. Z. de1 aSAUTTER, C. K.