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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
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Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
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Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
26/06/2002 |
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Data da última atualização: |
23/04/2018 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
Nacional - B |
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Autoria: |
VILLAS BOAS, R. L.; MORAES, M. H.; ZANINI, J. R.; PAVANI, L. C.; CAMARGO, D. A.; DUENHAS, L. H. |
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Afiliação: |
ROBERTO LYRA VILLAS BÔAS; MARIA HELENA MORAES; JOSÉ RENATO ZANINI; LUIS CARLOS PAVANI; DANIELA APARECIDA CAMARGO; LUIZA HELENA DUENHAS, CPATSA. |
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Título: |
Teores de nutrientes na folha, qualidade do suco e massa seca de raízes de laranja - Valência em função da irrigação e fertirrigacao. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 24 n. 1, p. 231-235, abr. 2002. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O presente trabalho foi desenvolvido na Area Experimental de Irrigacao da Faculdade de Ciencias Agrarias e Veterinarias de Jaboticabal/UNESP, com o objetivo de avaliar o efeito da fertirrigacao sobre o teor foliar de macro e de micronutrientes, a massa fresca de raizes e a qualidade do suco de frutos em um pomar de laranja - `Valencia`. Os tratamentos utilizados foram: (SI) sem irrigacao e adubacao com fertilizante solido parcelado em quatro vezes; (MI-100) fertirrigacao por microaspersao com 100% da evapotranspiracao; (MI-50) fertirrigacao por microaspersao com 50% da evapotranspiracao; (G-100) fertirrigacao por gotejamento com 100% da evapotranspiracao; e (G-50) fertirrigacao por gotejamento com 50% da evapotranspiracao. Os teores de macro e micronutrientes nas folhas nao foram alterados pela irrigacao, pelos sistemas de fertirrigacao e pela lamina de agua aplicada. A acidez total titulavel foi superior no tratamento sem irrigacao, e a % de suco no fruto e "ratio" nao foram afetadas pelos tratamentos com e sem irrigacao. A massa fresca de raiz foi maior nos tratamentos irrigados, porem nao foram constatadas para esse parametro diferencas entre os sistemas de gotejamento e microaspersao. A maior concentracao de raizes ocorreu ate 10 cm de profundidade e ate 30 cm de distancia do emissor. |
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Palavras-Chave: |
Citros; Orange. |
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Thesagro: |
Fertirrigação; Irrigação; Laranja; Qualidade; Raiz; Suco. |
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Thesaurus NAL: |
fertigation; irrigation; juice quality; roots. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/175790/1/dUENHAS.pdf
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Marc: |
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245 $aTeores de nutrientes na folha, qualidade do suco e massa seca de raízes de laranja - Valência em função da irrigação e fertirrigacao.
260 $c2002
520 $aO presente trabalho foi desenvolvido na Area Experimental de Irrigacao da Faculdade de Ciencias Agrarias e Veterinarias de Jaboticabal/UNESP, com o objetivo de avaliar o efeito da fertirrigacao sobre o teor foliar de macro e de micronutrientes, a massa fresca de raizes e a qualidade do suco de frutos em um pomar de laranja - `Valencia`. Os tratamentos utilizados foram: (SI) sem irrigacao e adubacao com fertilizante solido parcelado em quatro vezes; (MI-100) fertirrigacao por microaspersao com 100% da evapotranspiracao; (MI-50) fertirrigacao por microaspersao com 50% da evapotranspiracao; (G-100) fertirrigacao por gotejamento com 100% da evapotranspiracao; e (G-50) fertirrigacao por gotejamento com 50% da evapotranspiracao. Os teores de macro e micronutrientes nas folhas nao foram alterados pela irrigacao, pelos sistemas de fertirrigacao e pela lamina de agua aplicada. A acidez total titulavel foi superior no tratamento sem irrigacao, e a % de suco no fruto e "ratio" nao foram afetadas pelos tratamentos com e sem irrigacao. A massa fresca de raiz foi maior nos tratamentos irrigados, porem nao foram constatadas para esse parametro diferencas entre os sistemas de gotejamento e microaspersao. A maior concentracao de raizes ocorreu ate 10 cm de profundidade e ate 30 cm de distancia do emissor.
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650 $aIrrigação
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653 $aOrange
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700 1 $aZANINI, J. R.
700 1 $aPAVANI, L. C.
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700 1 $aDUENHAS, L. H.
773 $tRevista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal$gv. 24 n. 1, p. 231-235, abr. 2002.
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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