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Registros recuperados : 14 | |
4. | | NUNES, F. V.; MELO, I. S. de; VICENTE, E. Pseudomonas putida, endofítico de café, como degradador de cafeína. In: SIMPÓSIO, 4., REUNIÃO DE AVALIAÇÃO DO PROGRAMA BIOTA/FAPESP, 4., Águas de Lindóia, 2003. Anais... Águas de Lindóia: FAPESP, 2003. Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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5. | | VICENTE, E. C.; JIM, J.; TADDEI, V. A. Características morfológicas externas distintivas de Myotis albescens, M. nigricans, M. simus e M. riparius (Chiroptera; Vespertilionidae). Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, Campo Grande, MS, v. 9, n. 2, p. 293-304, ago. 2005. Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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9. | | NUNES, V. L. B.; VICENTE, E. C.; TADDEI, V. A.; TAKEDA, G. K. F.; MARIN, G. R. Isolamento de Tripanossomatídeos e identificação de quirópteros do Planalto da Bodoquena e do Pantanal, Mato Grosso do Sul, Brasil, 2002/03. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, Campo Grande, MS, v. 7, n. 2, p. 325-331, ago. 2003. Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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10. | | FREITAS, D. de G. C.; BERBARI, S. A. G.; PRATI, P.; FAKHOURI, F. M.; QUEIROZ, F. P. C.; VICENTE, E. Reducing fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering, Maryland Heights, v. 94, n. 3-4, p. 390-394, oct. 2009. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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11. | | RETORE, M.; ALVES, J. P.; ORRICO JUNIOR, M. A. P.; GALEANO, E. S. J.; ORRICO, A. C. A.; FERNANDES, T.; VICENTE, E. F.; LOPES, L. da S. Silagem de ração mista total com capim-elefante cv. BRS Capiaçu. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2022. 7 p. (Embrapa Agropecuária Oeste. Comunicado técnico, 269). Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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12. | | BERBARI, S. A. G.; PRATI, P.; FREITAS, D. de G. C.; VICENTE, E.; ORMENESE, R. de C. S. C.; FAKHOURI, F. M. Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011. Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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13. | | RETORE, M.; ORRICO JÚNIOR, M. A. P.; GALEANO, E. S. J.; ALVES, J. P.; FERNANDES, T.; ORRICO, A. C. A.; VICENTE, E. F.; MACHADO, L. A. Z.; CECCON, G. Produtividade e valor nutricional de silagem pré-secada e feno de consórcios de P. maximum cv. BRS Tamani com leguminosas. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2021. (Embrapa Agropecuária Oeste. Comunicado técnico, 267). Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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14. | | CAMPOS, R. M. L.; TERRA, N. N.; LUDKE, J. V.; FRIES, L. L. M.; MIGUEL, A. M. R. O.; VICENTE, E.; GARCIA-NOGUEIRA, J. A.; HORTOS, M.; TERRA, A. de M. Fatty acid modification of pig meat and its impact on Italian salami manufacture. In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 49.; BBRAZILIAN CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2., 2003, Brasília, DF. 2 p. Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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Registros recuperados : 14 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
13/12/2011 |
Data da última atualização: |
13/12/2011 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Circulação/Nível: |
B - 3 |
Autoria: |
BERBARI, S. A. G.; PRATI, P.; FREITAS, D. de G. C.; VICENTE, E.; ORMENESE, R. de C. S. C.; FAKHOURI, F. M. |
Afiliação: |
SHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI, ITAL; PATRICIA PRATI, APTA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; EDUARDO VICENTE, ITAL; RITA DE CASSIA SALVUCCI CELESTE ORMENESE, ITAL; FARAYDE MATTA FAKHOURI, UNICAMP. |
Título: |
Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. |
Ano de publicação: |
2011 |
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011. |
DOI: |
10.4260/BJFT2011140300022 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas. MenosEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celul... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Absorção de óleo; Coberturas comestíveis. |
Thesagro: |
Congelamento; Fritura; Mandioca. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50074/1/2011-063.pdf
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Marc: |
LEADER 02942naa a2200253 a 4500 001 1909473 005 2011-12-13 008 2011 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $a10.4260/BJFT2011140300022$2DOI 100 1 $aBERBARI, S. A. G. 245 $aUtilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. 260 $c2011 520 $aEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas. 650 $aCongelamento 650 $aFritura 650 $aMandioca 653 $aAbsorção de óleo 653 $aCoberturas comestíveis 700 1 $aPRATI, P. 700 1 $aFREITAS, D. de G. C. 700 1 $aVICENTE, E. 700 1 $aORMENESE, R. de C. S. C. 700 1 $aFAKHOURI, F. M 773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011.
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Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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