02942naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001902400350006010000220009524501450011726000090026252021270027165000170239865000120241565000130242765300240244065300280246470000140249270000250250670000160253170000290254770000190257677300930259519094732011-12-13       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d7 a10.4260/BJFT20111403000222DOI1 aBERBARI, S. A. G.  aUtilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca.  c2011  aEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas.  aCongelamento  aFritura  aMandioca  aAbsorção de óleo  aCoberturas comestíveis1 aPRATI, P.1 aFREITAS, D. de G. C.1 aVICENTE, E.1 aORMENESE, R. de C. S. C.1 aFAKHOURI, F. M  tBrazilian Journal of Food Technology, Campinasgv. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011.