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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
30/09/2010 |
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Data da última atualização: |
11/11/2015 |
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Autoria: |
GARCIA, R. V.; TRAVASSOS, A. E. R.; MOREIRA, R. T. |
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Título: |
Desenvolvimento de requeijão cremoso ligth de leite de cabra. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 63, n. 362, mai./jun., 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um requeijão cremoso light com leite de cabra usando uma mistura dos hidrocolóides guar e xantana bem como avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de requeijão cremoso de leite de cabra: um requeijão integral (I), usado como controle e três requeijões ligh t: LI, L2 e L3, fabricados mediante a adição de 1, 2 e 3% da mistura dos hidrocolóides. O processo de elaboração consistiu na recepção, filtragem e desnate do leite; seguido de pasteurização, resfriamento, acidificação direta e precipitação. A seguir, realizou-se a dessoragem, lavagem e fusão da massa. Cada ensaio foi repetido quatro vezes e as análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura, umidade e cinzas) foram realizadas em triplicata. Nos valores médios de pH, acidez, proteína e cinzas não houve diferença significativa (p > 0,05). Entretanto, nos teores de gordura, umidade, EST (Extrato Seco Total) e GES (Gordura no Extrato Seco), o requeijão integral apresentou diferença significativa (p < 0,05) em relação às versões ligh t. Os requeijões com teor reduzido de gordura apresentaram composição química similar, podendo ser considerados como produtos light, segundo a legislação atual.
[DeveIopment oflight requeijão eIaborated with goat miIk]. |
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Thesagro: |
Caprino; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Requeijão; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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