01973naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024500670007826000090014552013640015465000120151865000190153065000300154965000150157965000270159470000240162170000190164577301030166418632992015-11-11       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGARCIA, R. V.  aDesenvolvimento de requeijão cremoso ligth de leite de cabra.  c2008  aO objetivo deste trabalho foi desenvolver um requeijão cremoso light com leite de cabra usando uma mistura dos hidrocolóides guar e xantana bem como avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de requeijão cremoso de leite de cabra: um requeijão integral (I), usado como controle e três requeijões ligh t: LI, L2 e L3, fabricados mediante a adição de 1, 2 e 3% da mistura dos hidrocolóides. O processo de elaboração consistiu na recepção, filtragem e desnate do leite; seguido de pasteurização, resfriamento, acidificação direta e precipitação. A seguir, realizou-se a dessoragem, lavagem e fusão da massa. Cada ensaio foi repetido quatro vezes e as análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura, umidade e cinzas) foram realizadas em triplicata. Nos valores médios de pH, acidez, proteína e cinzas não houve diferença significativa (p &gt 0,05). Entretanto, nos teores de gordura, umidade, EST (Extrato Seco Total) e GES (Gordura no Extrato Seco), o requeijão integral apresentou diferença significativa (p &lt 0,05) em relação às versões ligh t. Os requeijões com teor reduzido de gordura apresentaram composição química similar, podendo ser considerados como produtos light, segundo a legislação atual.  [DeveIopment oflight requeijão eIaborated with goat miIk].  aCaprino  aLeite de cabra  aProduto derivado do leite  aRequeijão  aTecnologia de alimento1 aTRAVASSOS, A. E. R.1 aMOREIRA, R. T.  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Foragv. 63, n. 362, mai./jun., 2008.