BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






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Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente:  04/07/2024
Data da última atualização:  05/07/2024
Tipo da produção científica:  Orientação de Tese de Pós-Graduação
Autoria:  FERREIRA, F. A. R. R.
Afiliação:  FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO.
Título:  Desenvolvimento e caracterização físico-química de pão pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão carioca.
Ano de publicação:  2024
Fonte/Imprenta:  2024.
Idioma:  Português
Notas:  Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro, Seropédica, RJ. Orientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). Coorientação: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA).
Conteúdo:  O pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modifi... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Doença Celíaca; Pão Achatado.
Thesagro:  Extrusão; Leguminosa; Panificação; Pão.
Categoria do assunto:  Q Alimentos e Nutrição Humana
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CTAA15756 - 1UPATS - DD
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1.Imagem marcado/desmarcadoCOELHO, E. F.; BORGES, A. L.; SOUSA, V. E. de; SOUSA NETTO, A. de A.; OLIVEIRA, A. S. de. Irrigação e fertirrigação da mangueira. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2000. 26p. (Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. Circular técnica, 39). Memória.
Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura.
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