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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
04/07/2024 |
Data da última atualização: |
05/07/2024 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
FERREIRA, F. A. R. R. |
Afiliação: |
FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO. |
Título: |
Desenvolvimento e caracterização físico-química de pão pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão carioca. |
Ano de publicação: |
2024 |
Fonte/Imprenta: |
2024. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro, Seropédica, RJ. Orientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). Coorientação: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA). |
Conteúdo: |
O pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita. MenosO pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modifi... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Doença Celíaca; Pão Achatado. |
Thesagro: |
Extrusão; Leguminosa; Panificação; Pão. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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