02536nam a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024502140008626000160030050002350031652016960055165000140224765000150226165000180227665000090229465300210230365300180232421654672024-07-05       2024    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aFERREIRA, F. A. R. R.  aDesenvolvimento e caracterização físico-química de pão pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão carioca.h[electronic resource]  a2024.c2024  aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro, Seropédica, RJ. Orientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). Coorientação: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA).  aO pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita.  aExtrusão  aLeguminosa  aPanificação  aPão  aDoença Celíaca  aPão Achatado