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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
31/01/2020 |
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Data da última atualização: |
31/01/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
MAGALHÃES, L. M. M.; FERREIRA, M. F. L.; RIBEIRO, J. A.; SILVA, W. A. da; PAES, M. C. D.; TROMBETE, F. M. |
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Afiliação: |
Larissa Mirelle Mendes Magalhães, UFSJ; Marinna Fabiane Lourenço Ferreira, UFSJ; Jéssica Aparecida Ribeiro, UFSJ; Washington Azevêdo da Silva, UFSJ; MARIA CRISTINA DIAS PAES, CNPMS; Felipe Machado Trombete, UFSJ. |
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Título: |
Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMG, 2019. |
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Páginas: |
p. 960-967. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Estudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade. |
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Palavras-Chave: |
Biofortificação. |
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Thesagro: |
Análise Física; Cereal; Germinação; Grão; Panificação. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/209985/1/Substituicao-parcial.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
15/01/2009 |
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Data da última atualização: |
19/10/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Documentos |
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Autoria: |
ROCHA, L. M. P. da (coord.). |
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Afiliação: |
LEONARDO MELO PEREIRA DA ROCHA, CNPMS. |
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Título: |
Ensaio Nacional de cultivares de milho Sul 2007/2008. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2008. |
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Páginas: |
35 p. |
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Série: |
(Embrapa Milho e Sorgo. Documentos, 71). |
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Idioma: |
Português |
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Palavras-Chave: |
Competição; Cultivares. |
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Thesagro: |
Milho. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/36752/1/doc-71.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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