02287nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024501930008526001690027830000160044752013700046365000210183365000110185465000170186565000100188265000180189265300220191070000230193270000190195570000200197470000190199470000200201321196482020-01-31       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aMAGALHÃES, L. M. M.  aSubstituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de formabefeitos na cor, volume e perfil de textura.h[electronic resource]  aIn: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMGc2019  ap. 960-967.  aEstudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade.  aAnálise Física  aCereal  aGerminação  aGrão  aPanificação  aBiofortificação1 aFERREIRA, M. F. L.1 aRIBEIRO, J. A.1 aSILVA, W. A. da1 aPAES, M. C. D.1 aTROMBETE, F. M.