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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
28/10/2011 |
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Data da última atualização: |
12/04/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
BERNARDI, T. L.; SILVA, G. A. da; VALENTE, P. |
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Afiliação: |
Taís Letícia Bernardi, UFRGS; GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV; Patrícia Valente, UFRGS. |
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Título: |
Considerações sobre a presença dos gêneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, Bento Gonçalves, v. 3, n. 3, p. 44-50, set. 2011. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera são conhecidas por sua capacidade de crescer em baixa concentração de açúcar e em elevado teor de etanol. Nos vinhos, esses micro-organismos convertem ácidos hidroxicinâmicos em compostos fenólicos voláteis, que em determinadas concentrações ocasionam o aparecimento de ?off-flavours?. Esta transformação pode provocar perdas econômicas ao setor vinícola. A síntese de fenóis voláteis ocorre pela ação de duas enzimas sobre os ácidos hidroxicinâmicos, os quais são descarboxilados e em seguida reduzidos. Para prevenir a ação de leveduras Brettanomyces e Dekkera é necessário empregar práticas enológicas adequadas, como uso de dióxido de enxofre, sanitização adequada dos equipamentos que entram em contato com o mosto e o vinho, envelhecimento em baixas temperaturas e baixa disponibilidade de oxigênio. Os métodos de detecção destes micro-organismos, na maioria das vezes, têm como princípio básico a via- bilidade celular naquela determinada condição de cultivo. Assim, técnicas como cultivo em meios seletivos ou diferenciais podem não representar o real perigo de uma contaminação por tais micro-organismos. As técnicas que independem de cultivo consistem em métodos moleculares, com destaque para a reação em cadeia da polimerase e suas variações. |
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Palavras-Chave: |
Brettanomyces; Levedura; Polifenol. |
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Thesagro: |
Microbiologia; Qualidade; Vinho. |
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Thesaurus Nal: |
Dekkera. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
