02021naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501090008026000090018952013570019865000120155565000180156765000140158565000100159965300180160965300130162765300140164070000200165470000160167477301010169019044252019-04-12       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBERNARDI, T. L.  aConsiderações sobre a presença dos gêneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos.h[electronic resource]  c2011  aLeveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera são conhecidas por sua capacidade de crescer em baixa concentração de açúcar e em elevado teor de etanol. Nos vinhos, esses micro-organismos convertem ácidos hidroxicinâmicos em compostos fenólicos voláteis, que em determinadas concentrações ocasionam o aparecimento de ?off-flavours?. Esta transformação pode provocar perdas econômicas ao setor vinícola. A síntese de fenóis voláteis ocorre pela ação de duas enzimas sobre os ácidos hidroxicinâmicos, os quais são descarboxilados e em seguida reduzidos. Para prevenir a ação de leveduras Brettanomyces e Dekkera é necessário empregar práticas enológicas adequadas, como uso de dióxido de enxofre, sanitização adequada dos equipamentos que entram em contato com o mosto e o vinho, envelhecimento em baixas temperaturas e baixa disponibilidade de oxigênio. Os métodos de detecção destes micro-organismos, na maioria das vezes, têm como princípio básico a via- bilidade celular naquela determinada condição de cultivo. Assim, técnicas como cultivo em meios seletivos ou diferenciais podem não representar o real perigo de uma contaminação por tais micro-organismos. As técnicas que independem de cultivo consistem em métodos moleculares, com destaque para a reação em cadeia da polimerase e suas variações.  aDekkera  aMicrobiologia  aQualidade  aVinho  aBrettanomyces  aLevedura  aPolifenol1 aSILVA, G. A. da1 aVALENTE, P.  tRevista Brasileira de Viticultura e Enologia, Bento Gonçalvesgv. 3, n. 3, p. 44-50, set. 2011.