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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
17/04/2007 |
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Data da última atualização: |
21/07/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FRANCESCHINI, R.; KIELING, D. D.; OLEIRO, A. F.; COLEMBERG, D.; TREPTOW, R.; MONTEIRO, E. M.; QUEIROZ, M. I. |
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Afiliação: |
ELIANE MATTOS MONTEIRO, CPPSUL. |
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Título: |
Avaliação do sabor da carne ovina. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Integração pesquisa indústria: anais. Porto Alegre: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002. Seção Carnes e Pescados. 6 f. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O trabalho teve por objetivo avaliar o sabor da carne de cordeiros da raça Texel x Corriedalle, bem como seu perfil lipídico. A carne dos cordeiros foi assada até temperatura interna de 72ºC, cortada em pedaços com dimensões de 1,5x1,0x1,0cm. As amostras foram codificadas e servidas a 8 julgadores, selecionados e treinados, para que avaliassem o sabor, segundo escalas de similaridade, intensidade e amplitude. A fração gordurosa foi extraída e o perfil lipidico determinado por cromatografia gasosa. No painel aberto foram descritos 43 termos, agrupados por similaridade em 12, que melhor expressassem as características do sabor da carne ovina. O odor da carne ovina foi descrito como gordura, pelego e/ou sebo, e ácido. O sabor residual foi definido como gordura, pelego e/ou sebo, sangue e/ou metálico e acidez, o aroma como gordura, pelego e sangue, e o sabor como gordura, doce, sangue e pelego. |
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Palavras-Chave: |
Perfil lipídico; Raça Texel. |
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Thesagro: |
Carne; Corriedale; Ovino; Sabor. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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