01763nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024500640008126002520014552009200039765000100131765000150132765000100134265000100135265300210136265300160138370000190139970000180141870000180143670000160145470000200147070000190149021774012025-07-21       2002    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFRANCESCHINI, R.  aAvaliação do sabor da carne ovina.h[electronic resource]  aIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Integração pesquisa indústria: anais. Porto Alegre: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002. Seção Carnes e Pescados. 6 f.c2002  aO trabalho teve por objetivo avaliar o sabor da carne de cordeiros da raça Texel x Corriedalle, bem como seu perfil lipídico. A carne dos cordeiros foi assada até temperatura interna de 72ºC, cortada em pedaços com dimensões de 1,5x1,0x1,0cm. As amostras foram codificadas e servidas a 8 julgadores, selecionados e treinados, para que avaliassem o sabor, segundo escalas de similaridade, intensidade e amplitude. A fração gordurosa foi extraída e o perfil lipidico determinado por cromatografia gasosa. No painel aberto foram descritos 43 termos, agrupados por similaridade em 12, que melhor expressassem as características do sabor da carne ovina. O odor da carne ovina foi descrito como gordura, pelego e/ou sebo, e ácido. O sabor residual foi definido como gordura, pelego e/ou sebo, sangue e/ou metálico e acidez, o aroma como gordura, pelego e sangue, e o sabor como gordura, doce, sangue e pelego.  aCarne  aCorriedale  aOvino  aSabor  aPerfil lipídico  aRaça Texel1 aKIELING, D. D.1 aOLEIRO, A. F.1 aCOLEMBERG, D.1 aTREPTOW, R.1 aMONTEIRO, E. M.1 aQUEIROZ, M. I.