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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
14/08/1997 |
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Data da última atualização: |
14/08/1997 |
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Autoria: |
STERTZ, C. C.; SOCCOL, C. R.; RAIMBAULT, M.; CELLI, C. E.; CHIARELLO, M. D. |
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Afiliação: |
UFPR/Centro Politecnico. |
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Título: |
Aumento do teor proteico da farinha de mandioca por fermentacao no estado solido III. caracterizacao da farinha biotransformada e ensaios deaplicacao |
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Ano de publicação: |
1996 |
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Fonte/Imprenta: |
Sao Pedro, SP: Centro de Raizes Tropicais/UNESP/SBM, 1996. |
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Páginas: |
1p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE RAIZES TROPICAIS, 1, E CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 9, 1996, Sao Pedro, SP. Programa e Resumos... |
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Conteúdo: |
A farinha de mandioca biotransformada, obtida apos fermentacao no meio solido com Rhizopus forma LPB 22, apresenta com carcteristica um elevado teor de proteinas (~11,5% p/p). Uma das alternativas viaveis para introduzi-la em alimentacao humana e a utilizacao como ingrediente em produtos de consumo corrente. O objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a farinha biotransformada em termos fisico-quimicos, reologicos e microbiologicos e de verificar a possibilidade de adicionar diferentes niveis desta farinha a uma formulacao de pao. Diferentes proporcoes de farinha biotransformada de mandioca (de 0 a 40%) foram adicionais a farinha de trigo e a mistura testada em uma formulacao basica de pao de forma branco. Outros ensaios foram efetuados, utilizando-se as mesmas proporcoes de adicao de farinha de mandioca nao biotransformada. As misturas foram analisadas reologicamente em alveografo e em "Falling Number" antes de serem submetidas a panificacao. Apos panificacao por metodo direto, os paes foram submetidos a analise sensorial por painel treinado, utilizando-se uma escala hedonica estruturada de cinco pontos. As caracteristicas avaliadas foram: simetria, crosta, forma, granulometria, textura, cor do miolo, sabor e aroma. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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