01966naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501540007826000090023230000080024150001410024952012450039070000180163570000180165370000170167170000210168877300630170916449691997-08-14       1996    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSTERTZ, C. C.  aAumento do teor proteico da farinha de mandioca por fermentacao no estado solido III. caracterizacao da farinha biotransformada e ensaios deaplicacao  c1996  a1p.  aIn: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE RAIZES TROPICAIS, 1, E CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 9, 1996, Sao Pedro, SP. Programa e Resumos...  aA farinha de mandioca biotransformada, obtida apos fermentacao no meio solido com Rhizopus forma LPB 22, apresenta com carcteristica um elevado teor de proteinas (~11,5% p/p). Uma das alternativas viaveis para introduzi-la em alimentacao humana e a utilizacao como ingrediente em produtos de consumo corrente. O objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a farinha biotransformada em termos fisico-quimicos, reologicos e microbiologicos e de verificar a possibilidade de adicionar diferentes niveis desta farinha a uma formulacao de pao. Diferentes proporcoes de farinha biotransformada de mandioca (de 0 a 40%) foram adicionais a farinha de trigo e a mistura testada em uma formulacao basica de pao de forma branco. Outros ensaios foram efetuados, utilizando-se as mesmas proporcoes de adicao de farinha de mandioca nao biotransformada. As misturas foram analisadas reologicamente em alveografo e em "Falling Number" antes de serem submetidas a panificacao. Apos panificacao por metodo direto, os paes foram submetidos a analise sensorial por painel treinado, utilizando-se uma escala hedonica estruturada de cinco pontos. As caracteristicas avaliadas foram: simetria, crosta, forma, granulometria, textura, cor do miolo, sabor e aroma.1 aSOCCOL, C. R.1 aRAIMBAULT, M.1 aCELLI, C. E.1 aCHIARELLO, M. D.  tSao Pedro, SP: Centro de Raizes Tropicais/UNESP/SBM, 1996.