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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
03/03/1999 |
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Data da última atualização: |
03/03/1999 |
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Autoria: |
STERTZ, S. C.; SOCCOL, C. R.; RAIMBAULT, M.; MACHADO, L. CHIARELLO, M. |
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Afiliação: |
UFPR; ORSTOM. |
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Título: |
Enriquecimento proteico da farinha de mandioca por fermentacao no estado solido. III. caracterizacao da farinha biotransformada e ensaios de panificacao |
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Ano de publicação: |
1997 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Brasileira de Mandioca, v.16, n.1, p1055-113, Cruz das Almas, 1997 |
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ISSN: |
0101-563X |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A farinha de mandioca biotransformada, com alto conteudo proteico, foi obtida por fermentacao no estado solido com Rhizopus formosa MUCL 28422. Foi caracterizada em termos fisico-quimicos, reologicos e microbiologicos e sua adicao para a pamificacao foi verificada em diferentes niveis. Apos a fabricacao do pao pelo metodo direto, os paes foram submetidos a analise sensorial por um painel treinado, usando uma escala hedonica estrururada com cinco pontos. Os resultados foram avaliados pela analise da variancia e teste de Turkey para a coparacao de media. Analises reologicas mostraram que a adicao pode ser tecnologicamente praticada ate um nivel de 20% de farinha biotransformada ("Falling number" = 228 segundos). A adicao de 20% da farinha de mandioca biotransformada a farinha de trigo resulta em paes com caracteristicas sensoriais satisfatorias |
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Palavras-Chave: |
Cassava bread; Enriquecimento proteico; Fermentacao no estado solido; Pao de mandioca; Protein enrichment; Solid substrate fermentation. |
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Thesagro: |
Panificação; Rhizopus. |
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Thesaurus Nal: |
baking. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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