01737naa a2200277 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006010000180007424501570009226000090024952008590025865000110111765000180112865000130114665300180115965300280117765300330120565300200123865300230125865300330128170000180131470000180133270000300135077300790138016354351999-03-03       1997    bl uuuu     u00u1 u    #d  a0101-563X1 aSTERTZ, S. C.  aEnriquecimento proteico da farinha de mandioca por fermentacao no estado solido. III. caracterizacao da farinha biotransformada e ensaios de panificacao  c1997  aA farinha de mandioca biotransformada, com alto conteudo proteico, foi obtida por fermentacao no estado solido com Rhizopus formosa MUCL 28422. Foi caracterizada em termos fisico-quimicos, reologicos e microbiologicos e sua adicao para a pamificacao foi verificada em diferentes niveis. Apos a fabricacao do pao pelo metodo direto, os paes foram submetidos a analise sensorial por um painel treinado, usando uma escala hedonica estrururada com cinco pontos. Os resultados foram avaliados pela analise da variancia e teste de Turkey para a coparacao de media. Analises reologicas mostraram que a adicao pode ser tecnologicamente praticada ate um nivel de 20% de farinha biotransformada ("Falling number" = 228 segundos). A adicao de 20% da farinha de mandioca biotransformada a farinha de trigo resulta em paes com caracteristicas sensoriais satisfatorias  abaking  aPanificação  aRhizopus  aCassava bread  aEnriquecimento proteico  aFermentacao no estado solido  aPao de mandioca  aProtein enrichment  aSolid substrate fermentation1 aSOCCOL, C. R.1 aRAIMBAULT, M.1 aMACHADO, L. CHIARELLO, M.  tRevista Brasileira de Mandiocagv.16, n.1, p1055-113, Cruz das Almas, 1997