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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
02/12/2005 |
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Data da última atualização: |
18/02/2025 |
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Autoria: |
SILVA SOBRINHO, A. G. da; YAMAMOTO, S. M.; ZEOLA, N. M. B. L.; PINHEIRO, R. S. B.; SOUZA, H. B. A. de; PELICANO, E. R. L.; LEONEL, F. R. |
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Título: |
Características qualitativas da carne ovina maturada. |
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Ano de publicação: |
2005 |
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Fonte/Imprenta: |
In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 42., 2005, Goiânia. A produção animal e o foco no agronegócio: anais. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2005. 5 f. CD ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Após a instalação do "rigor mortis", os músculos dã paleta e pescoço de ovelhas ½ Ile de France ½ Ideal com aproximadamente 5 anos de idade, foram divididos em três partes semelhantes de 400 e 200g, respectivamente, com objetivo de avaliar o tempo de maturação (O, 7 e 14 dias) sobre os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção e maciez. As amostras dos músculos submetidos à maturação, foram embaladas à vácuo e permaneceram durante 7 ou 14 dias sob temperatura de 2,0°C. Não houve interação entre corte cárneo e tempo de maturação para as variáveis estudadas. O pH da carne do pescoço foi superior ao da carne da paleta, com valores de 5,80 e 5,70, respectivamente. Também houve diferença nos valores de pH entre os tempos de maturação, com menorpH (5,68) nos cortes maturados por 14 dias. Quanto à cor, os valores de L * (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), mantiveram-se praticamente constantes durànte os 14 dias de maturação, com médias de 36,94; 18,69 e 3,74, respectivamente. A carne do pescoço apresentou maior CRA (69,08%) em relação à da paleta (64,97%). As carnes que não passaram pelo processo de maturação também apresentaram maior CRA (73,100/0), quando comparadas àquelas maturadas por 7 dias (65,04%) e 14 dias (62,94%). A força de cisalhamento foi de 3,16 kgí/cm2, não afetada pela maturação. A maturação da carne ovina alterou o pH e a capacidade de retenção de água, sem afetar os demais parâmetros qualitativos. ," MenosApós a instalação do "rigor mortis", os músculos dã paleta e pescoço de ovelhas ½ Ile de France ½ Ideal com aproximadamente 5 anos de idade, foram divididos em três partes semelhantes de 400 e 200g, respectivamente, com objetivo de avaliar o tempo de maturação (O, 7 e 14 dias) sobre os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção e maciez. As amostras dos músculos submetidos à maturação, foram embaladas à vácuo e permaneceram durante 7 ou 14 dias sob temperatura de 2,0°C. Não houve interação entre corte cárneo e tempo de maturação para as variáveis estudadas. O pH da carne do pescoço foi superior ao da carne da paleta, com valores de 5,80 e 5,70, respectivamente. Também houve diferença nos valores de pH entre os tempos de maturação, com menorpH (5,68) nos cortes maturados por 14 dias. Quanto à cor, os valores de L * (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), mantiveram-se praticamente constantes durànte os 14 dias de maturação, com médias de 36,94; 18,69 e 3,74, respectivamente. A carne do pescoço apresentou maior CRA (69,08%) em relação à da paleta (64,97%). As carnes que não passaram pelo processo de maturação também apresentaram maior CRA (73,100/0), quando comparadas àquelas maturadas por 7 dias (65,04%) e 14 dias (62,94%). A força de cisalhamento foi de 3,16 kgí/cm2, não afetada pela maturação. A maturação da carne ovina alterou o pH e a capacidade de retenção de água, sem afetar os demais parâmetros qualitativo... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ovino de corte; Paleta; Pescoço. |
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Thesagro: |
Carne; Qualidade. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aApós a instalação do "rigor mortis", os músculos dã paleta e pescoço de ovelhas ½ Ile de France ½ Ideal com aproximadamente 5 anos de idade, foram divididos em três partes semelhantes de 400 e 200g, respectivamente, com objetivo de avaliar o tempo de maturação (O, 7 e 14 dias) sobre os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção e maciez. As amostras dos músculos submetidos à maturação, foram embaladas à vácuo e permaneceram durante 7 ou 14 dias sob temperatura de 2,0°C. Não houve interação entre corte cárneo e tempo de maturação para as variáveis estudadas. O pH da carne do pescoço foi superior ao da carne da paleta, com valores de 5,80 e 5,70, respectivamente. Também houve diferença nos valores de pH entre os tempos de maturação, com menorpH (5,68) nos cortes maturados por 14 dias. Quanto à cor, os valores de L * (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), mantiveram-se praticamente constantes durànte os 14 dias de maturação, com médias de 36,94; 18,69 e 3,74, respectivamente. A carne do pescoço apresentou maior CRA (69,08%) em relação à da paleta (64,97%). As carnes que não passaram pelo processo de maturação também apresentaram maior CRA (73,100/0), quando comparadas àquelas maturadas por 7 dias (65,04%) e 14 dias (62,94%). A força de cisalhamento foi de 3,16 kgí/cm2, não afetada pela maturação. A maturação da carne ovina alterou o pH e a capacidade de retenção de água, sem afetar os demais parâmetros qualitativos. ,"
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Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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