02362nam a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000290006024500590008926002050014852015700035365000100192365000140193365300190194765300110196665300130197770000200199070000230201070000230203370000230205670000230207970000180210215316412025-02-18       2005    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSILVA SOBRINHO, A. G. da  aCaracterísticas qualitativas da carne ovina maturada.  aIn: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 42., 2005, Goiânia. A produção animal e o foco no agronegócio: anais. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2005. 5 f. CD ROM.c2005  aApós a instalação do "rigor mortis", os músculos dã paleta e pescoço de ovelhas ½ Ile de France ½ Ideal com aproximadamente 5 anos de idade, foram divididos em três partes semelhantes de 400 e 200g, respectivamente, com objetivo de avaliar o tempo de maturação (O, 7 e 14 dias) sobre os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção e maciez. As amostras dos músculos submetidos à maturação, foram embaladas à vácuo e permaneceram durante 7 ou 14 dias sob temperatura de 2,0°C. Não houve interação entre corte cárneo e tempo de maturação para as variáveis estudadas. O pH da carne do pescoço foi superior ao da carne da paleta, com valores de 5,80 e 5,70, respectivamente. Também houve diferença nos valores de pH entre os tempos de maturação, com menorpH (5,68) nos cortes maturados por 14 dias. Quanto à cor, os valores de L * (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), mantiveram-se praticamente constantes durànte os 14 dias de maturação, com médias de 36,94; 18,69 e 3,74, respectivamente. A carne do pescoço apresentou maior CRA (69,08%) em relação à da paleta (64,97%). As carnes que não passaram pelo processo de maturação também apresentaram maior CRA (73,100/0), quando comparadas àquelas maturadas por 7 dias (65,04%) e 14 dias (62,94%). A força de cisalhamento foi de 3,16 kgí/cm2, não afetada pela maturação. A maturação da carne ovina alterou o pH e a capacidade de retenção de água, sem afetar os demais parâmetros qualitativos. ,"  aCarne  aQualidade  aOvino de corte  aPaleta  aPescoço1 aYAMAMOTO, S. M.1 aZEOLA, N. M. B. L.1 aPINHEIRO, R. S. B.1 aSOUZA, H. B. A. de1 aPELICANO, E. R. L.1 aLEONEL, F. R.