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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
13/07/1993 |
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Data da última atualização: |
10/09/2007 |
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Autoria: |
JARDINE, J. G. |
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Título: |
Redução da viscosidade de extrato de café por processo enzimático. |
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Ano de publicação: |
1991 |
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Fonte/Imprenta: |
1991. |
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Páginas: |
298 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. |
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Conteúdo: |
Foi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido vez que pelo tratamento do extrato de café com o complexo enzimático SP_249 produzido pela novo industri, conseguiu-se a hidrolise das macromoleculas responsáveis pelo rápido aumento da viscosidade do extrato quando submetido a etapa de concentração. Os extratos de café tratados, com o complexo enzimático SP-249 exibiram grande redução na viscosidade quando comparados com o extrato de café não tratado, sendo em torno de três vezes para altas concentrações de sólidos solúveis (60%) e 1,6 vezes para extratos menos concentrados (45%). Pode-se concluir que o aumento do teor de sólidos solúveis durante a etapa de concentração, possibilidade pela redução de viscosidade do extratado com o complexo enzimático SP-249 diminui, consideravelmente, os custos de secagem com consequente redução dos custos industriais na fabricação de café solúvel ( 45% para o processo freeze-drying e 30% para o spray-drying) A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e corpo entre o extrato de café tratado com o complexo enzimático e o extrato de café não tratado. |
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Palavras-Chave: |
Analise enzimatica; Chemicophysical properties; Coffee; Enzymatic analysis; Processo enzimático; Viscosidade de extrato. |
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Thesagro: |
Café; Propriedade Físico-Química; Viscosidade. |
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Thesaurus Nal: |
viscosity. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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