BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente:  22/08/2006
Data da última atualização:  27/04/2023
Tipo da produção científica:  Artigo em Periódico Indexado
Autoria:  COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H.
Afiliação:  KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.
Título:  Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.
Ano de publicação:  2004
Fonte/Imprenta:  Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.
Idioma:  Português
Conteúdo:  Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira
Palavras-Chave:  Temperagem.
Thesagro:  Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo.
Categoria do assunto:  --
URL:  https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/408535/1/v7nu158a.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CPATU38133 - 1UPCAP - DD
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1.Imagem marcado/desmarcadoDEMBOCURSKI, D.; SCHUELTER, A. R.; VILAS BOAS, M. A.; SOUZA, I. R. P. de; MAGALHAES, P. C.; MERCANTE, E. Uniconazole no crescimento e desenvolvimento inicial de plantas de milho. Informativo ABRATES, v. 30, n. 1, p. 548, 2024. Edição dos resumos do 22º Congresso Brasileiro de Sementes, Foz do Iguaçu, 2024.
Tipo: Resumo em Anais de Congresso
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo.
Visualizar detalhes do registroAcesso restrito ao objeto digitalImprime registro no formato completo
2.Imagem marcado/desmarcadoDEMBOCURSKI, D.; SCHUELTER, A. R.; COELHO, S. R. M.; VILAS BOAS, M. A.; SOUZA, I. R. P. de; MAGALHAES, P. C.; MERCANTE, E.; CHRIST, D. Uniconazole in seed treatment modifies the early growth of maize. Acta Scientiarum. Agronomy, v. 47, e71944, 2025.
Tipo: Artigo em Periódico IndexadoCirculação/Nível: A - 4
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo.
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