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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/08/2006 |
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Data da última atualização: |
27/04/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H. |
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Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP. |
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Título: |
Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira |
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Palavras-Chave: |
Temperagem. |
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Thesagro: |
Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/408535/1/v7nu158a.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 2 | |
| 1. |  | DEMBOCURSKI, D.; SCHUELTER, A. R.; VILAS BOAS, M. A.; SOUZA, I. R. P. de; MAGALHAES, P. C.; MERCANTE, E. Uniconazole no crescimento e desenvolvimento inicial de plantas de milho. Informativo ABRATES, v. 30, n. 1, p. 548, 2024. Edição dos resumos do 22º Congresso Brasileiro de Sementes, Foz do Iguaçu, 2024.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 2. | | DEMBOCURSKI, D.; SCHUELTER, A. R.; COELHO, S. R. M.; VILAS BOAS, M. A.; SOUZA, I. R. P. de; MAGALHAES, P. C.; MERCANTE, E.; CHRIST, D. Uniconazole in seed treatment modifies the early growth of maize. Acta Scientiarum. Agronomy, v. 47, e71944, 2025.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| Registros recuperados : 2 | |
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| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
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