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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
04/07/2024 |
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Data da última atualização: |
02/06/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
GUIMARÃES, M. R. M. |
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Afiliação: |
MYLENA RAFAELLE MACIEL GUIMARÃES, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO. |
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Título: |
Obtenção e caracterização de pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e grão-de-bico. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
2024. |
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Páginas: |
72 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (MestradO em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ. Março, 2024. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri (CTAA); Coorientação: Marilia Penteado Stephan (CTAA). |
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Conteúdo: |
A doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão termoplástica é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico cruas e extrusadas na proporção de 10, 20 e 30% de adição de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometria e cor. Os pães foram elaborados, em seguida, foi verificado o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico e analisado os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor, volume específico, atividade de água, composição centesimal e digestibilidade in vitro. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Foram obtidos pães isentos de glúten veganos com boa qualidade tecnológica com características semelhantes e teor de fibras superior aos pães sem glúten comercializados. MenosA doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão termoplástica é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico cruas e extrusadas na proporção de 10, 20 e 30% de adição de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometri... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Celíacos; Celiacs. |
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Thesagro: |
Extrusão; Glúten; Nutrição; Panificação. |
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Thesaurus Nal: |
Bakery industry; Extrusion; Food and Human Nutrition; Vegan diet. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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500 $aDissertação (MestradO em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ. Março, 2024. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri (CTAA); Coorientação: Marilia Penteado Stephan (CTAA).
520 $aA doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão termoplástica é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico cruas e extrusadas na proporção de 10, 20 e 30% de adição de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometria e cor. Os pães foram elaborados, em seguida, foi verificado o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico e analisado os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor, volume específico, atividade de água, composição centesimal e digestibilidade in vitro. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Foram obtidos pães isentos de glúten veganos com boa qualidade tecnológica com características semelhantes e teor de fibras superior aos pães sem glúten comercializados.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 3 | |
| 1. |  | CATELLI, L. L.; BRITO JUNIOR, S. L.; XUO, R.; NETTLETON, D.; ABDELNOOR, R. V.; WHITHAM, S. A.; ARIAS, C. A. A.; MARCELINO-GUIMARÃES, F. C. Genome wide analysis of nonhost resistance in Arabidopsis thaliana inoculated with Phakopsora pachyrhizi. In: BRAZILIAN SYMPOSIUM ON PLANT MOLECULAR BIOLOGY, 3., 2011, Ilhéus. [Abstracts...]. [Ribeirão Preto]: SBG, 2011. 1 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 2. | | MORTEL, M. van de; RECKNOR, J. C.; GRAHAM, M. A.; NETTLETON, D.; DITTMAN, J. D.; NELSON, R. T.; GODOY, C. V.; ABDELNOOR, R. V.; ALMEIDA, A. M. R.; BAUM, T. J.; WHITHAM, S. A. Distinct biphasic mRNA changes in response to Asian soybean rust infection. Molecular Plant-Microbe Interactions, v. 20, n. 8, p. 887-899, Aug. 2007.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 3. | | MORALES, A. M. A. P.; O'ROURKE, J. A.; MORTEL, M. van de; SCHEIDER, K. T.; BANCROFT, T. J.; BORÉM, A.; NELSON, R. T.; NETTLETON, D.; BAUM, T. J.; SHOEMAKER, R. C.; FREDERICK, R. D.; ABDELNOOR, R. V.; PEDLEY, K. F.; WHITHAM, S. A.; GRAHAM, M. A. Transcriptome analyses and virus induced gene silencing identify genes in the Rpp4-mediated Asian soybean rust resistance pathway. Functional Plant Biology, v. 40, n. 10, p. 1029-1047, sept. 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| Registros recuperados : 3 | |
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| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
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