03138nam a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000250006024501410008526000160022630000100024250002430025252022260049565000200272165000140274165000290275565000150278465000140279965000120281365000150282565000180284065300140285865300120287221654652025-06-02       2024    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aGUIMARÃES, M. R. M.  aObtenção e caracterização de pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e grão-de-bico.h[electronic resource]  a2024.c2024  a72 f.  aDissertação (MestradO em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ. Março, 2024. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri (CTAA); Coorientação: Marilia Penteado Stephan (CTAA).  aA doença celíaca é uma doença crônica de origem autoimune que se desenvolve em indivíduos geneticamente suscetíveis devido à ingestão da proteína formadora de glúten naturalmente presente em grãos como trigo, centeio e cevada. É considerada uma doença inflamatória do intestino delgado, associada à intolerância alimentar, acometendo aproximadamente 1% da população mundial. Portanto, o tratamento mais importante é a adesão rigorosa a uma dieta totalmente isenta de glúten, que garante melhora dos sintomas e normalização dos marcadores sorológicos. A extrusão termoplástica é um processo de tratamento térmico que, através da combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, altera as matérias-primas para fornecer novas formas e estruturas com novas propriedades funcionais e nutricionais. O processo de extrusão oferece diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia, produzindo produtos como cereais matinais, snacks, macarrão, farinhas pré-gelatinizadas e amidos para formulação de diversos produtos, como neste caso, para elaboração de pães. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar quanto às propriedades físicas, químicas e tecnológicas os pães sem glúten veganos formulados com farinha mista de arroz e de grão-de-bico cruas e extrusadas na proporção de 10, 20 e 30% de adição de grão-de-bico. Foi determinada a composição centesimal dos pães, realizado as análises de umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, granulometria e cor. Os pães foram elaborados, em seguida, foi verificado o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico e analisado os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor, volume específico, atividade de água, composição centesimal e digestibilidade in vitro. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Foram obtidos pães isentos de glúten veganos com boa qualidade tecnológica com características semelhantes e teor de fibras superior aos pães sem glúten comercializados.  aBakery industry  aExtrusion  aFood and Human Nutrition  aVegan diet  aExtrusão  aGlúten  aNutrição  aPanificação  aCelíacos  aCeliacs