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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
13/12/2024 |
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Data da última atualização: |
13/12/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
VIANA, J. dos S. |
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Afiliação: |
JULIANNA DOS SANTOS VIANA, UFRJ. |
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Título: |
Caracterização de azeites brasileiros da variedade Arbosana produzidos no Rio Grande do Sul e na Serra da Mantiqueira. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
2024. |
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Páginas: |
71 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2024. Orientador: Humberto Ribeiro Bizzo (CTAA). Coorientadora: Adelia Ferreira de Faria-Machado (CTAA). Coorientador: Daniel Perrone (UFRJ). |
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Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo caracterizar os azeites produzidos a partir de azeitonas da variedade Arbosana cultivadas no Rio Grande do Sul (RS) e Serra da Mantiqueira (MA), de quatro safras diferentes, quanto aos seus padrões de identidade e qualidade, composição em tocoferóis e perfil de compostos voláteis. As amostras foram caracterizadas quanto aos padrões de identidade (composição em ácidos graxos) e qualidade (acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta). Os compostos voláteis foram identificados através de microextração em fase sólida (MEFS) seguidos por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Pelas análises de identidade e qualidade foi possível classificar as amostras como azeites de oliva extra virgem. Observou-se uma tendência de os azeites da região sudeste terem concentrações maiores de C18:1, enquanto os da região sul, maiores teores de C16:0. Foi observada diferença significativa (p<0,05) para os resultados das médias entre as regiões do Rio Grande do Sul (RS) e Mantiqueira (MA) para o valor de extinção K232 e K270, para todos os ácidos graxos, delta-tocoferol, alfa-tocoferol e tocoferóis totais. Essa diferença significativa pode ser explicada devido a variações geográficas bem como as técnicas de colheita e processamento utilizados. Através da análise de PCA foi possível observar que as amostras puderam ser agrupadas por regiões geográficas (RS e MA), as variáveis que mais contribuíram para essas distinções nas amostras da Mantiqueira foram o ácido graxo C18:1, o índice de peróxidos, o K270 e o K232, enquanto para as amostras do Rio Grande do Sul os ácidos graxos C16:0, C16:1, C18:0, C18:2, C18:3 e os tocoferóis foram os parâmetros que mais contribuíram. Os principais compostos voláteis identificados nas amostras foram o hexanal, (E) 2-hexenal e (Z) 3-hexenol, todos produzidos a partir da via da lipoxigenase (LOX) e responsáveis pelo odor verde característico de azeites de oliva extra virgens. MenosEste estudo teve como objetivo caracterizar os azeites produzidos a partir de azeitonas da variedade Arbosana cultivadas no Rio Grande do Sul (RS) e Serra da Mantiqueira (MA), de quatro safras diferentes, quanto aos seus padrões de identidade e qualidade, composição em tocoferóis e perfil de compostos voláteis. As amostras foram caracterizadas quanto aos padrões de identidade (composição em ácidos graxos) e qualidade (acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta). Os compostos voláteis foram identificados através de microextração em fase sólida (MEFS) seguidos por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Pelas análises de identidade e qualidade foi possível classificar as amostras como azeites de oliva extra virgem. Observou-se uma tendência de os azeites da região sudeste terem concentrações maiores de C18:1, enquanto os da região sul, maiores teores de C16:0. Foi observada diferença significativa (p<0,05) para os resultados das médias entre as regiões do Rio Grande do Sul (RS) e Mantiqueira (MA) para o valor de extinção K232 e K270, para todos os ácidos graxos, delta-tocoferol, alfa-tocoferol e tocoferóis totais. Essa diferença significativa pode ser explicada devido a variações geográficas bem como as técnicas de colheita e processamento utilizados. Através da análise de PCA foi possível observar que as amostras puderam ser agrupadas por regiões geográficas (RS e MA), as variáveis que mais contribuíram para essas distinções na... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Azeite de oliva; Brasil; CG-EM; Parâmetros de qualidade; Quality parameters. |
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Thesagro: |
Ácido Graxo Volátil; Azeite; Tocoferol. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Olive oil; Tocopherols; Volatile fatty acids. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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520 $aEste estudo teve como objetivo caracterizar os azeites produzidos a partir de azeitonas da variedade Arbosana cultivadas no Rio Grande do Sul (RS) e Serra da Mantiqueira (MA), de quatro safras diferentes, quanto aos seus padrões de identidade e qualidade, composição em tocoferóis e perfil de compostos voláteis. As amostras foram caracterizadas quanto aos padrões de identidade (composição em ácidos graxos) e qualidade (acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta). Os compostos voláteis foram identificados através de microextração em fase sólida (MEFS) seguidos por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Pelas análises de identidade e qualidade foi possível classificar as amostras como azeites de oliva extra virgem. Observou-se uma tendência de os azeites da região sudeste terem concentrações maiores de C18:1, enquanto os da região sul, maiores teores de C16:0. Foi observada diferença significativa (p<0,05) para os resultados das médias entre as regiões do Rio Grande do Sul (RS) e Mantiqueira (MA) para o valor de extinção K232 e K270, para todos os ácidos graxos, delta-tocoferol, alfa-tocoferol e tocoferóis totais. Essa diferença significativa pode ser explicada devido a variações geográficas bem como as técnicas de colheita e processamento utilizados. Através da análise de PCA foi possível observar que as amostras puderam ser agrupadas por regiões geográficas (RS e MA), as variáveis que mais contribuíram para essas distinções nas amostras da Mantiqueira foram o ácido graxo C18:1, o índice de peróxidos, o K270 e o K232, enquanto para as amostras do Rio Grande do Sul os ácidos graxos C16:0, C16:1, C18:0, C18:2, C18:3 e os tocoferóis foram os parâmetros que mais contribuíram. Os principais compostos voláteis identificados nas amostras foram o hexanal, (E) 2-hexenal e (Z) 3-hexenol, todos produzidos a partir da via da lipoxigenase (LOX) e responsáveis pelo odor verde característico de azeites de oliva extra virgens.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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