03047nam a2200277 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501480008126000160022930000100024550002380025552020570049365000200255065000140257065000160258465000250260065000260262565000110265165000140266265300200267665300110269665300100270765300290271765300230274621706292024-12-13       2024    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aVIANA, J. dos S.  aCaracterização de azeites brasileiros da variedade Arbosana produzidos no Rio Grande do Sul e na Serra da Mantiqueira.h[electronic resource]  a2024.c2024  a71 f.  aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2024. Orientador: Humberto Ribeiro Bizzo (CTAA). Coorientadora: Adelia Ferreira de Faria-Machado (CTAA). Coorientador: Daniel Perrone (UFRJ).  aEste estudo teve como objetivo caracterizar os azeites produzidos a partir de azeitonas da variedade Arbosana cultivadas no Rio Grande do Sul (RS) e Serra da Mantiqueira (MA), de quatro safras diferentes, quanto aos seus padrões de identidade e qualidade, composição em tocoferóis e perfil de compostos voláteis. As amostras foram caracterizadas quanto aos padrões de identidade (composição em ácidos graxos) e qualidade (acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta). Os compostos voláteis foram identificados através de microextração em fase sólida (MEFS) seguidos por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-MS). Pelas análises de identidade e qualidade foi possível classificar as amostras como azeites de oliva extra virgem. Observou-se uma tendência de os azeites da região sudeste terem concentrações maiores de C18:1, enquanto os da região sul, maiores teores de C16:0. Foi observada diferença significativa (p&lt0,05) para os resultados das médias entre as regiões do Rio Grande do Sul (RS) e Mantiqueira (MA) para o valor de extinção K232 e K270, para todos os ácidos graxos, delta-tocoferol, alfa-tocoferol e tocoferóis totais. Essa diferença significativa pode ser explicada devido a variações geográficas bem como as técnicas de colheita e processamento utilizados. Através da análise de PCA foi possível observar que as amostras puderam ser agrupadas por regiões geográficas (RS e MA), as variáveis que mais contribuíram para essas distinções nas amostras da Mantiqueira foram o ácido graxo C18:1, o índice de peróxidos, o K270 e o K232, enquanto para as amostras do Rio Grande do Sul os ácidos graxos C16:0, C16:1, C18:0, C18:2, C18:3 e os tocoferóis foram os parâmetros que mais contribuíram. Os principais compostos voláteis identificados nas amostras foram o hexanal, (E) 2-hexenal e (Z) 3-hexenol, todos produzidos a partir da via da lipoxigenase (LOX) e responsáveis pelo odor verde característico de azeites de oliva extra virgens.  aFood technology  aOlive oil  aTocopherols  aVolatile fatty acids  aÁcido Graxo Volátil  aAzeite  aTocoferol  aAzeite de oliva  aBrasil  aCG-EM  aParâmetros de qualidade  aQuality parameters