| |
|
|
 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
04/07/2024 |
|
Data da última atualização: |
05/07/2024 |
|
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
|
Autoria: |
FERREIRA, F. A. R. R. |
|
Afiliação: |
FILIPE AUGUSTO RAMOS RODRIGUES FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO. |
|
Título: |
Desenvolvimento e caracterização físico-química de pão pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão carioca. |
|
Ano de publicação: |
2024 |
|
Fonte/Imprenta: |
2024. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro, Seropédica, RJ. Orientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). Coorientação: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA). |
|
Conteúdo: |
O pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita. MenosO pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modifi... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Doença Celíaca; Pão Achatado. |
|
Thesagro: |
Extrusão; Leguminosa; Panificação; Pão. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
Marc: |
LEADER 02536nam a2200193 a 4500
001 2165467
005 2024-07-05
008 2024 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aFERREIRA, F. A. R. R.
245 $aDesenvolvimento e caracterização físico-química de pão pita isento de glúten com misturas de farinhas cruas e extrudadas de arroz, milheto pérola, grão-de-bico e feijão carioca.$h[electronic resource]
260 $a2024.$c2024
500 $aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro, Seropédica, RJ. Orientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). Coorientação: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA).
520 $aO pão à base de trigo é um alimento amplamente consumido em todas as partes do mundo, porém, com o maior interesse em dietas isentas dessas proteínas e, também com a crescente incidência da intolerância ao glúten, doença celíaca, que acomete cerca de 1% da população mundial mostra-se necessário formular pães ausentes de glúten. Juntamente com essa necessidade vêm a dificuldade tecnológica de produzir um pão aceitável sensorialmente e nutricionalmente adequado, visto que a presença do glúten confere características importantes para o pão como tenacidade, elasticidade, retenção de gás, proveniente da fermentação, estrutura e textura. Este trabalho teve como objetivo formular um pão pita integral, sem glúten à base de farinhas pré-cozidas por extrusão termoplástica de grão-de-bico, arroz integral parboilizado, milheto pérola e feijão carioca, que atendesse às características nutricionais, como fonte de fibra alimentar e conteúdo proteico, bem como de boa aceitação sensorial visando atender não só ao grupo de pessoas com restrições alimentares. Quanto a análise sensorial, pode-se afirmar que os pães tiveram maior aceitação entre o grupo que consome pães sem glúten foram aqueles que tiveram em sua formulação farinhas integrais pré-cozidas por extrusão termoplástica, que conferiram melhor textura (maciez). Pode-se concluir que o processamento por extrusão termoplástica permitiu melhorar algumas características na elaboração do pão pita como o aumento da absorção de água por modificação do amido, levando ao aumento da maciez e da umidade e, por consequência, aumentou a aceitação global do pão pita.
650 $aExtrusão
650 $aLeguminosa
650 $aPanificação
650 $aPão
653 $aDoença Celíaca
653 $aPão Achatado
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | FAHEEM, M.; MARTINS-DE-SÁ, D.; VIDAL, J. F. D.; ÁLVARES, A. C. M.; BRANDÃO-NETO, J.; BIRD, L. E.; TULLY, M. D.; DELFT, F. v.; SOUTO, B. de M.; QUIRINO, B. F.; FREITA, S. M.; BARBOSA, J. A. R. G. Functional and structural characterization of a novel putative cysteine protease cell wall-modifying multi-domain enzyme selected from a microbial metagenome. Scientific Reports, v. 6, n. 38031, 2016. p. 1-14.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
|    |
| Registros recuperados : 1 | |
|
| Expressão de busca inválida. Verifique!!! |
|
|
