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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Data corrente: |
01/09/2022 |
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Data da última atualização: |
01/09/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CARVALHO, S. C. DOS S. |
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Afiliação: |
SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA. |
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Título: |
Efeito do tempo e temperatura na qualidade da carne processada pelo método sous vide. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022, 88 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2022. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Orientadora: Dra. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste. Co-orientador: Dr. Stanislau Bogusz Junior. |
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Conteúdo: |
Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 min. Para dureza, elasticidade e colágeno insolúvel, observou-se interação entre os parâmetros tempo e temperatura, significando que estas variáveis resposta dependem da combinação tempo/temperatura para obtenção de valores favoráveis. Para o corte coxão duro, houve ajuste de modelo apenas para as variáveis resposta perda por cocção, dureza e elasticidade. O aumento da temperatura teve efeito significativo positivo na perda por cocção, sendo a combinação 65ºC com tempos entre 60 a 120min favoráveis, de modo similar ao corte patinho. No caso das variáveis dureza e elasticidade, observou-se interação negativa entre tempo e temperatura, sendo a combinação 65ºC/60min para obtenção de valores favoráveis destas variáveis. Conclusão: A faixa ótima sugerida neste estudo para obtenção da maciez do corte patinho cozido por sous vide ficou entre 65ºC por 60 a 120 minutos para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), e colágeno insolúvel; e 85ºC por 60 e 120 minutos para colágeno solúvel. Para o corte coxão duro, foi obtido ajuste de modelo apenas para perda por cocção, dureza e elasticidade, a faixa ótima sugerida ficou em 65ºC/60min, enquanto que os modelos obtidos para força de cisalhamento, colágeno solúvel, insolúvel e total não foram preditivos. Neste caso, seriam necessários mais estudos com diferentes combinações de tempo e temperatura para ajuste do modelo para essas variáveis resposta. MenosSous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 mi... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Maciez; Vácuo. |
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Thesagro: |
Qualidade; Textura. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 17 | |
| 2. |  | TEIXEIRA, T. S.; BARROS, J. S. de; MACÊDO, J. K. A.; RODRIGUES, K. B.; FAVARO, L. C. de L.; SIQUEIRA, F. G. de; ABDELNUR, P. V. Avaliação do perfil de oligossacarídeos produzidos por celulose do tipo PASC em diferentes tampões por MALDI-TOF MS. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 4.,2017, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2017. p. 141-147.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 5. | | SANTOS, F. P. dos; RODRIGUES, K. B.; SANTANA, M. W. P. R. de; SALUM, T. F. C.; FAVARO, L. C. de L.; BRASIL, B. dos S. A. F. Expressão heteróloga de monoxigenases de polissacarídeos bacterianas em Pichia pastoris. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 3., 2016, Brasília, DF. Anais ... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 27-35.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 6. | | GUIMARÃES, J. P. S. M.; RODRIGUES, K. B.; SOUZA, B. G. de; BRANDÃO, L. T. D.; QUECINE, M. C.; FAVARO, L. C. de L. Characterization of Bacillus, Paenibacillus, Peribacillus, and Alkalihalobacillus strains for indole-3-acetic acid production. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM OF MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, 6., 2023, Viçosa, MG. Biotecnologia Microbiana Soluções para os grandes desafios globais: anais. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2023. Resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 7. | | GREGORINE, L. F.; MONCLARO, A. V.; SILVA, C. de O. G.; RODRIGUES, K. B.; PEIXOTO, J. S. G.; ABDELNUR, P. V.; FAVARO, L. C. de L. Heterologous expression of a new lytic polysaccharide monooxygenase from Hahella ganghwensis and their functional characterization. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 22.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 13., 2019, Uberlandia, MG. [Anais ...]. São Paulo: Associação Brasileira de Engenharia Química, 2019.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 8. | | NUNES, L. S.; FREIRE, Í. A.; RODRIGUES, K. B.; MIDORIKAWA, G. E. O.; QUECINE, M. C.; FAVARO, L. C. de L. In vitro assessment of inorganic phosphate-solubilizing potential of Bacillus, Paenibacillus, Peribacillus, and Alkalihalobacillus strains. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM OF MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, 6., 2023, Viçosa, MG. Biotecnologia Microbiana Soluções para os grandes desafios globais: anais. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2023. Resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 9. | | SILVA, C. de O. G.; TEIXEIRA, T. S.; RIBEIRO, J. A. de A.; RODRIGUES, K. B.; ANASTÁCIO, G. S.; SOUZA, A. A.; MENDES, T. D.; SALUM, T. F. C.; FAVARO, L. C. de L.; ABDELNUR, P. V. avaliação da atividade da LPMO Cel61A de trichoderma reesei sobre celulose por espectrometria de massas. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 5., 2018, Brasília, DF. Anais ... Brasília, DF: Embrapa Agroenergia, 2018. p. 25.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 10. | | SANTANA, M. W. P. R. de; RODRIGUES, K. B.; SANTOS, F. P. dos; MENDES, T. D.; DAMASO, M. C. T.; FAVARO, L. C. de L.; SIQUEIRA, F. G. de. Clonagem e expressão de genes de monoxigenases de polissacarídeos líticas (LPMOs) de fungos em Pichia pastoris. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 3., 2016, Brasília, DF. Anais ... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 36-47.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 11. | | SILVA, C. de O. G.; TEIXEIRA, S. T.; RODRIGUES, K. B.; SOUZA, A. A.; MONCLARO, A. V.; MENDES, T. D.; RIBEIRO, J. A. de A.; SIQUEIRA, F. G. de; FAVARO, L. C. de L.; ABDELNUR, P. V. Combination of MALDI-TOF MS and UHPLC-ESI-MS for the characterization of lytic polysaccharide monooxygenase activity. Analytical Methods, n. 2, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 12. | | RODRIGUES, K. B.; MACÊDO, J. K. A.; BARROS, J. S.; ARAÚJO, A. C. B.; SANTOS, F. P.; QUIRINO, B. F.; BRASIL, B. dos S. A. F.; SALUM, T. F. C.; ABDELNUR, P. V.; FAVARO, L. C. de L. Recombinant expression of Thermobifida fusca E7 LPMO in Pichia pastoris and Escherichia coli and their functional characterization. In: SYMPOSIUM ON THE CHEMISTRY, BIOLOGY AND APPLICATION OF LYTIC POLYSACCHARIDE MONOOXYGENASES, 2016, Copenhagen, Denmark. [Proceedings ...]. Hellerup: Novo Nordisk Fonden, 2016. Não paginado. Resumo nº 20.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 13. | | RODRIGUES, K. B.; MACÊDO, J. K. A.; TEIXEIRA, T.; BARROS, J. S.; ARAÚJO, A. C. B.; SANTOS, F. P.; QUIRINO, B. F.; BRASIL, B. dos S. A. F.; SALUM, T. F. C.; ABDELNUR, P. V.; FAVARO, L. C. de L. Recombinant expression of Thermobifida fusca E7 LPMO in Pichia pastoris and Escherichia coli and their functional characterization. Carbohydrate Research, v. 448, p. 175-181, 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 14. | | PEIXOTO, J. de S. G.; RODRIGUES, K. B.; MENINO, G. S.; MENDES, T. D.; GOMES, H. A. R.; LOPES, R. S.; GONCALVES, S. B.; SILVA, F. M.; FAVARO, L. C. de L. Produção de uma Beta-expansina de cana-de-açúcar por Komagataella phaffii. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 5., 2018, Brasília, DF. Anais ... Brasília, DF: Embrapa Agroenergia, 2018. p. 37.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 15. | | RODRIGUES, K. B.; SOUZA, A. A.; PEIXOTO, J. de S. G.; SILVA, C. de O. G.; ANDREANI, L.; MENDES, T. D.; VALADARES, L. F.; ABDELNUR, P. V.; SILVA, F. M.; GONCALVES, S. B.; RODRIGUES, D. de S.; SALUM, T. F. C.; DAMASO, M. C. T.; FAVARO, L. C. de L. Produção heteróloga e caracterização funcional das expansinas de cana-de-açúcar SacEXP4 e SacEXP7. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 6., 2020, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2020. p. 215-223 il.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 16. | | SILVA, C. de O. G.; RODRIGUES, K. B.; SOUZA, A. A.; MONCLARO, A. V.; ANASTÁCIO, G. S.; MENDES, T. D.; GONCALVES, S. B.; SALUM, T. F. C.; RODRIGUES, D. de S.; DAMASO, M. C. T.; ABDELNUR, P. V.; FAVARO, L. C. de L. Produção heteróloga e caracterização funcional de mono-oxigenases líticas de polissacarídeos de fungos e bactérias. In: ENCONTRO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA EMBRAPA AGROENERGIA, 6., 2020, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2020. p. 224-232 il.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 17. | | FAVARO, L. C. de L.; RODRIGUES, K. B.; MACEDO, J. K. A.; LOPES, R. S.; SANTOS, F. P.; SANTANA, M. W. P. R.; ARAUJO, A. C. B.; MENDES, T. D.; GONCALVES, S. B.; SALUM, T. F. C.; SIQUEIRA, F. G. de; DAMASO, M. C. T.; QUIRINO, B. F.; BRASIL, B. dos S. A. F.; RODRIGUES, D. de S.; ABDELNUR, P. V.; MELO, F. L. Recombinant expression and functional characterization of LPMOs and expansin-like proteins. In: Workshop on Second Generation Bioethanol, 2016, Campinas, SP. Abstract book ? Campinas, SP: CTBE, 2016. p. 30.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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