03742nam a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000270006024501140008726001570020150001140035852030520047265000140352465000120353865300110355065300110356121460152022-09-01       2022    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCARVALHO, S. C. DOS S.  aEfeito do tempo e temperatura na qualidade da carne processada pelo método sous vide.h[electronic resource]  a2022, 88 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquarac2022  aOrientadora: Dra. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste. Co-orientador: Dr. Stanislau Bogusz Junior.  aSous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar as características do produto. Para carne bovina, a maciez, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor, pode ser afetada pelo processo, dependendo dos parâmetros e dos cortes utilizados. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide nas características de qualidade dos cortes bovinos patinho (Vastus intermedius, Vastus lateralis, Vastus medialis, Rectus femoris) e coxão duro (Biceps femoris). Material e métodos: Foram utilizados os cortes bovinos (coxão duro e patinho) adquiridos em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide em um delineamento composto central (DCC). As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), colágeno total, solúvel e insolúvel. Resultados e discussão: Os resultados obtidos para o corte patinho mostraram que a temperatura elevada teve efeito negativo na perda por cocção, força de cisalhamento e no colágeno solúvel da carne. Nestes fatores, as condições ótimas de processamento por sous vide estão nas combinações de 65ºC, entre os tempos de 60 a 120 min. Para dureza, elasticidade e colágeno insolúvel, observou-se interação entre os parâmetros tempo e temperatura, significando que estas variáveis resposta dependem da combinação tempo/temperatura para obtenção de valores favoráveis. Para o corte coxão duro, houve ajuste de modelo apenas para as variáveis resposta perda por cocção, dureza e elasticidade. O aumento da temperatura teve efeito significativo positivo na perda por cocção, sendo a combinação 65ºC com tempos entre 60 a 120min favoráveis, de modo similar ao corte patinho. No caso das variáveis dureza e elasticidade, observou-se interação negativa entre tempo e temperatura, sendo a combinação 65ºC/60min para obtenção de valores favoráveis destas variáveis. Conclusão: A faixa ótima sugerida neste estudo para obtenção da maciez do corte patinho cozido por sous vide ficou entre 65ºC por 60 a 120 minutos para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), e colágeno insolúvel; e 85ºC por 60 e 120 minutos para colágeno solúvel. Para o corte coxão duro, foi obtido ajuste de modelo apenas para perda por cocção, dureza e elasticidade, a faixa ótima sugerida ficou em 65ºC/60min, enquanto que os modelos obtidos para força de cisalhamento, colágeno solúvel, insolúvel e total não foram preditivos. Neste caso, seriam necessários mais estudos com diferentes combinações de tempo e temperatura para ajuste do modelo para essas variáveis resposta.  aQualidade  aTextura  aMaciez  aVácuo