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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
19/11/2015 |
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Data da última atualização: |
24/08/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MANTOVANI, D.; FELBERG, I. |
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Afiliação: |
FABIANA CASÉ; ROSIRES DELIZA, CTAA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; DILZA MANTOVANI; ILANA FELBERG, CTAA. |
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Título: |
Produção de "leite" de soja enriquecido com cálcio. |
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Ano de publicação: |
2005 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p. 86-91, jan./mar. 2005. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100014 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Production of calcium enriched soymilk. |
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Conteúdo: |
“Leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio – importante mineral para manutenção dos ossos – é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir “leite” de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o “leite” com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o “leite” de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade. |
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Palavras-Chave: |
Avaliação sensorial; Enriquecimento com cálcio. |
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Thesagro: |
Leite de Soja. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 1 | |
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