02057naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001902400570006010000140011724500820013126000090021350000440022252013400026665000180160665300260162465300310165070000150168170000180169670000180171470000160173277300790174820290752020-08-24       2005    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttps://doi.org/10.1590/S0101-206120050001000142DOI1 aCASÉ, F.  aProdução de "leite" de soja enriquecido com cálcio.h[electronic resource]  c2005  aProduction of calcium enriched soymilk.  a“Leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio – importante mineral para manutenção dos ossos – é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir “leite” de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o “leite” com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o “leite” de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade.  aLeite de Soja  aAvaliação sensorial  aEnriquecimento com cálcio1 aDELIZA, R.1 aROSENTHAL, A.1 aMANTOVANI, D.1 aFELBERG, I.  tCiência e Tecnologia de Alimentosgv. 25, n. 1, p. 86-91, jan./mar. 2005.