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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
Data corrente: |
23/02/2010 |
Data da última atualização: |
23/04/2010 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
XAVIER, A. A. da S. |
Afiliação: |
Ana Alice da Silva Xavier, mestranda UFC. |
Título: |
Desenvolvimento e caracterização de embutido de piranha (Serrasalmus sp.). |
Ano de publicação: |
2009 |
Fonte/Imprenta: |
2009. 88 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC). Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT. |
Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de
piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido
a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a
estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de
armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça
que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu
a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de
piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e
c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste
sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação
eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e
acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água
(CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo
experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de
conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual
foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de
proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou
variação significativa com o tempo (p < 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do
período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o
armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p > 0,05). A força de
cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e
34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou
padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises
microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos
coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos
mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados
dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a
lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O
índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao
longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters
(conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão
global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que
a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso
deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo. MenosEste estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de
piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido
a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a
estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de
armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça
que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu
a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de
piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e
c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste
sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação
eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e
acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água
(CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo
experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de
conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual
foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de
proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umid... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Filé; Subprodutos de pescado. |
Thesagro: |
Lingüiça; Piranha. |
Thesaurus Nal: |
surimi. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 03821nam a2200181 a 4500 001 1658463 005 2010-04-23 008 2009 bl uuuu m 00u1 u #d 100 1 $aXAVIER, A. A. da S. 245 $aDesenvolvimento e caracterização de embutido de piranha (Serrasalmus sp.). 260 $a2009. 88 f.$c2009 500 $aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC). Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT. 520 $aEste estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou variação significativa com o tempo (p < 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p > 0,05). A força de cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e 34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters (conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo. 650 $asurimi 650 $aLingüiça 650 $aPiranha 653 $aFilé 653 $aSubprodutos de pescado
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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Registros recuperados : 55 | |
5. | | GUALDANI, B. A.; XAVIER, A. A. P.; MILORI, D. M. B. P. Análise do impacto da aquicultura na quantidade de carbono e na humificação do solo ao redor dos tanques de criação. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE INSTRUMENTAÇÃO AGROPECUÁRIA, 4., 2019, São Carlos, SP. Ciência, inovação e mercado: anais. São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2019. Editores: Paulino Ribeiro Villas-Boas, Maria Alice Martins, Débora Marcondes Bastos Pereira Milori, Ladislau Martin Neto. SIAGRO 2019. 366-369Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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6. | | THIAGO, N. O. S.; XAVIER, A. A. P.; MOUNIER, S.; PEREIRA, D. M. B. Estudo da interação de íons cobre com ácidos húmicos extraídos de solos de diferentes tipos de manejos pecuários In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 8., 2016, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2016. p.49. Editores técnicos: Wilson Tadeu Lopes da Silva, José Manoel Marconcini, Maria Alice Martins, Lucimara Aparecida Forato, Paulino Ribeiro Villas Boas. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 61).Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
| |
7. | | XAVIER, A. A. P.; SEGNINI, A.; OTAVIANI JUNIOR, P. L.; PEREIRA, D. M. B. Quantificação de carbono em solos utilizando LIBS - Laser Induced Breakdown Spectroscopy In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 8., 2016, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2016. p.19. Editores técnicos: Wilson Tadeu Lopes da Silva, José Manoel Marconcini, Maria Alice Martins, Lucimara Aparecida Forato, Paulino Ribeiro Villas Boas. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 61).Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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8. | | CONTE, O.; LEVIEN, R.; TREIN, C. R.; XAVIER, A. A. P.; DEBIASI, H. Demanda de tração, mobilização de solo na linha de semeadura e rendimento da soja, em plantio direto. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 44, n. 10, p. 1254-1261, out. 2009.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Soja; Embrapa Unidades Centrais. |
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9. | | XAVIER, A. A. P.; CORÁ, J. E.; MILORI, D. M. B. P. Desenvolvimento de métodos para a quantificação de potássio em amostras de solo sob aplicação de subprodutos do processamento de cana-de-açúcar utilizando LIBS. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE INSTRUMENTAÇÃO AGROPECUÁRIA, 4., 2019, São Carlos, SP. Ciência, inovação e mercado: anais. São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2019. Editores: Paulino Ribeiro Villas-Boas, Maria Alice Martins, Débora Marcondes Bastos Pereira Milori, Ladislau Martin Neto. SIAGRO 2019. 210-215Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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13. | | LARENAS, M. A. C.; SILVA, K. S. G.; XAVIER, A. A. P.; BOAS, P. R. V.; PEREIRA, D. M. B. Avaliação de potássio em pastilhas de solo mediante espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por laser (LIBS) In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 8., 2016, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2016. p.26. Editores técnicos: Wilson Tadeu Lopes da Silva, José Manoel Marconcini, Maria Alice Martins, Lucimara Aparecida Forato, Paulino Ribeiro Villas Boas. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 61).Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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14. | | OTAVIANI JUNIOR, P. L.; MILORI, D. M. B. P.; SEGNINI, A.; XAVIER, A. A. P.; OLIVEIRA, P. P. A. Análise do índice de humificação da matéria orgânica em amostras de solo inteiro utilizando espectroscopia de fluorescência induzida por laser. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 5., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação , 2013. p. 17 Editado por Ana Rita de Araújo Nogueira, Simone Cristina Méo Niciura. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 110).Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste. |
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15. | | BORDUCHI, L. C. L.; VILLAS BOAS, P. R.; XAVIER, A. A. P.; MILORI, D. M. B. P. Avaliação de carbono no solo da Mata Atlântica: potencial de utilização do LIBS como técnica para medidas em larga escala. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 9., 2017, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação, 2017. p. 15. Editores técnicos: Alexandre Berndt, Ana Rita de Araujo Nogueira, Bianca Baccili Zanotto Vigna, Juliana Gonçalves Costa, Lea Chapaval, Manuel Antonio Chagas Jacinto, Patricia Menezes Santos. (Embrapa Pecuária Sudeste, Documentos, 126).Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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16. | | TADINI, A. M.; XAVIER, A. A. P.; MARTIN NETO, L.; MILORI, D. M. B. P.; BERNARDI, A. C. de C. Integrated crop-livestock-forest systems: soil carbon sequestration and organic matter stabilization as detected by laserbased spectroscopies. In: EGU GENERAL ASSEMBLY, 2020, Vienna, Austria. Abstracts... Vienna, EGU, 2020.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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17. | | THIAGO. N. O. de S.; SEGNINI, A.; XAVIER, A. A. P.; OLIVEIRA, P. P. A.; PEREIRA, D. M. B. Evaluation of the stability of soil organic matter in different types of livestock management. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON GREENHOUSE GASES IN AGRICULTURE, 2., 2016, Campo Grande, MS. Proceedings... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 380-384. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 216)Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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18. | | LOPES, P. S.; RIBEIRO, R. C. F.; XAVIER, A. A.; ROCHA, L. DE S.; MIZOBUTSI, E. H. Determination of the treatment period of banana seedlings with rhizobacteria in the control of Meloidogyne javanica Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, 2018, v. 40, n. 4, e-423.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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20. | | XAVIER, A. A. P.; ROMANO, R. A.; SEGNINI, A.; BOAS, P. R. V.; MILORI, D. M. B. P. Utilização da técnica LIBS para classificação de amostras de solo via análise de componentes principais. In: VIEIRA, E. M.; BENETTI, F.; DICK, D. P.; PIGATIN, L. B. F. Substâncias húmicas e matéria orgânica natural. São Carlos: RiMA, 2017. p. 71-82.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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