03821nam a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500810008426000220016550001240018752032530031165000110356465000150357565000120359065300100360265300270361216584632010-04-23       2009    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aXAVIER, A. A. da S.  aDesenvolvimento e caracterização de embutido de piranha (Serrasalmus sp.).  a2009. 88 f.c2009  aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC). Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.  aEste estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou variação significativa com o tempo (p &lt 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p &gt 0,05). A força de cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e 34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters (conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo.  asurimi  aLingüiça  aPiranha  aFilé  aSubprodutos de pescado