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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
23/02/2000 |
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Data da última atualização: |
24/01/2024 |
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Autoria: |
MONTEIRO, E. M.; TERRA, N. N. |
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Afiliação: |
ELIANE MATTOS MONTEIRO, CPPSUL; NELCINDO NASCIMENTO TERRA. |
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Título: |
Processamento do presunto "Cook-in" de cordeiros. |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, v. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield. MenosResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne ovilna; Pernil. |
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Thesagro: |
Cordeiro; Ovino; Presunto; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
LEADER 02501naa a2200217 a 4500
001 1519099
005 2024-01-24
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024 7 $ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025$2DOI
100 1 $aMONTEIRO, E. M.
245 $aProcessamento do presunto "Cook-in" de cordeiros.$h[electronic resource]
260 $c1999
520 $aResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
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| Registros recuperados : 7 | |
| 2. |  | BERTOL, T. M.; CAMPOS, R. M. L. de; COLDEBELLA, A.; SANTOS FILHO, J. I. dos; FIGUEIREDO, E. A. P. de; TERRA, N. N.; AGNES, I. B. L. Qualidade da carne e desempenho de genótipos de suínos alimentados com dois níveis de aminoácidos. = Meat quality and performance of pig genotypes fed two amino acid levels. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF v. 45, n. 6, p. 621-629, 2010. Projeto/Plano de Ação: 16.00.300.04-00.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves; Embrapa Unidades Centrais. |
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| 3. | | LUDKE, J. V.; CAMPOS, R. M. L. de; TERRA, N. N.; COLDEBELLA, A.; BERTOL, T. M.; LUDKE, M. do C. M. M. Influência de ingredientes alternativos usados na alimentação de suínos em terminação sobre o perfil de compostos voláteis no salame tipo italiano. Arquivos Latino-Americanos de Produção Animal, v. 24, supl. 1, p. 357, 2016. Resumos da XXV Reunião da Associação Latino-Americana de Produção Animal, Recife, nov. 2016. Títulos equivalentes Archivos Latinoamericanos de Producción Animal ;Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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| 4. | | BERTOL, T. M.; LUDKE, J. V.; CAMPOS, R. M. L. de; TERRA, N. N.; FIGUEIREDO, E. A. P. de; COLDEBELLA, A.; SANTOS FILHO, J. I. dos. Effects of genotype and dietary oil supplementation in pigs. 1. Growth performance and carcass traits. In: JOINT ANNUAL MEETING, 2012, Phoenix. [Abstracts...]. Phoenix: ADSA/AMPA/ASAS, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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| 5. | | BERTOL, T. M.; CAMPOS, R. M. L. de; LUDKE, J. V.; TERRA, N. N.; FIGUEIREDO, E. A. P. de; KAWSKI, V. L.; COLDEBELLA, A.; LEHR, N. M. Effects of genotype and dietary oil supplementation in pigs. 2. Pork quality and fatty acid composition. In: JOINT ANNUAL MEETING, 2012, Phoenix. [Abstracts...]. Phoenix: ADSA/AMPA/ASAS, 2012.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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| 6. | | CAMPOS, R. M. L.; TERRA, N. N.; LUDKE, J. V.; FRIES, L. L. M.; MIGUEL, A. M. R. O.; VICENTE, E.; GARCIA-NOGUEIRA, J. A.; HORTOS, M.; TERRA, A. de M. Fatty acid modification of pig meat and its impact on Italian salami manufacture. In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 49.; BBRAZILIAN CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2., 2003, Brasília, DF. 2 p.| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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| 7. | | BERTOL, T. M.; CAMPOS, R. M. L. de; LUDKE, J. V.; TERRA, N. N.; FIGUEIREDO, E. A. P. de; COLDEBELLA, A.; SANTOS FILHO, J. I. dos; KAWSKI, V. L.; LEHR, N. M. Effects of genotype and dietary oil supplementation on performance, carcass traits, pork quality and fatty acid composition of backfat and intramuscular fat. Meat science, Champaign, v. 93, p. 507-516, 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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