02501naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001902400590006010000200011924500770013926000090021652018940022565000130211965000100213265000130214265000270215565300170218265300110219970000170221077300560222715190992024-01-24       1999    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-847819990004000252DOI1 aMONTEIRO, E. M.  aProcessamento do presunto "Cook-in" de cordeiros.h[electronic resource]  c1999  aResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.  aCordeiro  aOvino  aPresunto  aTecnologia de Alimento  aCarne ovilna  aPernil1 aTERRA, N. N.  tCiência Ruralgv. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999.