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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/08/2006 |
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Data da última atualização: |
28/11/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
COHEN, K. de O.; JACKIX, M. de N. H.; SOUSA, M. V. de. |
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Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Marisa de Nazaré Hoelz JACKIX, UNICAMP. |
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Título: |
Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 2, p. 115-127, jul./dez. 2004. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Estudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos. MenosEstudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de tem... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Gordura de cupuaçu; Licor de cacau; Licor de cupuaçu. |
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Thesagro: |
Cristalização; Manteiga de Cacau. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82645/1/Cohen2.pdf
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Marc: |
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700 1 $aSOUSA, M. V. de
773 $tBrazilian Journal of Food Technology$gv. 7, n. 2, p. 115-127, jul./dez. 2004.
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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| Registros recuperados : 24 | |
| 8. |  | SILVA, G. A. da; GUIMARÃES, L. M.; SOUSA, M. V. R. de; SILVA, S. de S.; MESQUITA, E. F. de. Crescimento da mamoneira EBDA MPA 11 sob o efeito da adubação nitrogenada. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 5.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE OLEAGINOSAS ENERGÉTICAS, 2.; FÓRUM CAPIXABA DE PINHÃO-MANSO, 1., 2012, Guarapari. Desafios e Oportunidades: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2012. p. 71| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 9. | | LIMA, C. M. R. de; SA, M. F. G. de; SANTANA, E.; SOUSA, M. V.; MORTHY, L. The cytolyn enterobolin is present in the cytosol and nucleus of Entorolobium contortisiliquum seed cells. In: REUNIAO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE BIOQUIMICA E BIOLOGIA MOLECULAR, 24., 1995, Caxambu, MG. Programa e resumos. Caxambu: SociedadeBrasileira de Bioquimica e Biologia Molecular, 1995. p.65.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 11. | | SILVA, G. A. da; SILVA, S. de S.; SOUSA, M. V. R. de; GUIMARÃES, L. M.; MESQUITA, E. F. de. Estudo da fitomassa das folhas e caule da mamoneira EBDA MPA 11 submetidos às diferentes dosagens de nitrogênio no campus IV da UEPB Catolé do Rocha-PB. . In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 5.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE OLEAGINOSAS ENERGÉTICAS, 2.; FÓRUM CAPIXABA DE PINHÃO-MANSO, 1., 2012, Guarapari. Desafios e Oportunidades: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2012. p. 90| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 12. | | FERREIRA, P.; PAES, N. S.; SOUZA, C. R. B.; GERHARDT, I. R.; COUTINHO, M. V.; MELLO, L. V.; SOUSA, M. V.; GROSSI DE SA, M. F. Arcelin 5 protein: purification, analysis, developing seeds study and imunocytolocalization. In: REUNIAO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE BIOQUIMICA E BIOLOGIA MOLECULAR, 23., 1994, Caxambu, MG. Programa e resumos. Caxambu: Sociedade Brasileira de Bioquimica e Biologia Molecular, 1994. p.49. E-39. p.49 Resumo.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 13. | | RIBEIRO, D. G.; ALMEIDA, R. F.; FONTES, W.; CASTRO, M. de S.; SOUSA, M. V. de; RICART, C. A. O.; PEREIRA, J. E. S.; MEHTA, A. Identificação de proteínas envolvidas na aquisição de competência embriogênica em dendezeiros (Elaeis guineensis Jacq. var. tenera) utilizando proteômica Shotgun. In: CONGRESSO NACIONAL DE BOTÂNICA, 67., 2016, Vitória, ES. Conectando diversidades, revelando o desconhecido: resumos. Brasília, DF: Sociedade Botânica do Brasil, 2016.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 14. | | PAES, N. S.; FERREIRA, P.; SOUZA, C. R. B.; GERHARDT, I. R.; VENTURA, M.; MELLO, L. V.; SOUSA, M. V.; SA, M. F. G. de. Purification and analysis of arcelin 5 protein from wild bean. In: ENCONTRO BRASILEIRO DE BIOTECNOLOGIA VEGETAL, l.,1993, Brasilia. Programas e resumos. Brasilia: EMBRAPA-CENARGEN, 1993. Poster 032. Resumo| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 15. | | OSIRO, K. O.; CAMARGO, B. R. de; SATOMI, R.; HAMANN, P. R. V.; SILVA, J. P.; SOUSA, M. V. de; QUIRINO, B. F.; AQUINO, E. N.; FELIX, C. R.; MURAD, A. M.; NORONHA, E. F. Characterization of Clostridium thermocellum (B8) secretome and purified cellulosomes for lignocellulosic biomass degradation. Enzyme and Microbial Technology, v. 97, p. 43-54, 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia; Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 16. | | ROCHA, R. R. C.; ARAÚJO, A. M. de; COSTA, M. da S.; SOUSA, M. V. S. de; CARDOSO, F. S.; CARVALHO, J. A. G. de; SILVA, D. C. da; SILVA, N. C. da; MAGALHÃES, P. C. Caracterização biométrica em caprinos do núcleo de conservação do ecotipo azul no Estado do Piauí. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE CONSERVAÇÃO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2.; REUNIÃO DA REDE DE PEQUENOS RUMINANTES-PROSUL-CNPq, 1., 2005. Recife. Anais...Recife, 2005. 3 p. 1 CD-ROM. SINCORGE.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 17. | | LEITÃO, V. O.; NORONHA, E. T.; CAMARGO, B. R.; HAMANN, P. R. V.; STEINDORFF, A. S.; QUIRINO, B. F.; SOUSA, M. V. de; ULHOA, C. J.; FELIX, C. R. Growth and expression of relevant metabolic genes of Clostridium thermocellum cultured on lignocellulosic residues. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, v. 44, n. 6, p. 825-834, 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroenergia. |
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| 18. | | CURY, N. F.; RIBEIRO, D. G.; LIMA, J. D. de; MENDES, P. da N.; FERNANDEZ, D.; FONTES, W.; CASTRO, M. S.; SOUSA, M. V.; MARTINS, N. F.; REIS, A. M. dos. Proteome dataset of Hemileia vastatrix by LC-MS/MS label-free identification. Data in Brief, v. 43, 2022. 108433. Na publicação: Angela Mehta.| Tipo: Nota Técnica/Nota Científica | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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