02329naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501560008026000090023652016450024565000200189065000220191065300240193265300190195665300220197570000240199770000200202177300820204114085362022-11-28       2004    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCOHEN, K. de O.  aOtimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu.h[electronic resource]  c2004  aEstudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos.  aCristalização  aManteiga de Cacau  aGordura de cupuaçu  aLicor de cacau  aLicor de cupuaçu1 aJACKIX, M. de N. H.1 aSOUSA, M. V. de  tBrazilian Journal of Food Technologygv. 7, n. 2, p. 115-127, jul./dez. 2004.