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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
Data corrente: |
22/02/2021 |
Data da última atualização: |
31/08/2021 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
LEÃO, G. S.; SILVA, L. S.; MADEIRA, A. P. C.; QUEIROZ, V. A. V.; PIRES, C. V.; SOUZA, M. R.; SILVA, A. M. |
Afiliação: |
Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de São João del-Rei; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de Minas Gerais; Universidade Federal de São João del-Rei. |
Título: |
Influência da aplicação de revestimento comestível em queijo Minas Artesanal durante o período de maturação. |
Ano de publicação: |
2020 |
Fonte/Imprenta: |
Holos, ano 36, v. 2, e10547, 2020. |
DOI: |
10.15628/holos.2020.10547 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite bovino integral cru, coalho e soro-fermento, logo após a ordenha. Revestimentos comestíveis são películas feitas à base de amido, aplicados com objetivo de prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de um revestimento comestível em QMA produzido na mesorregião do Campo das Vertentes (Minas Gerais/Brasil) e verificou a possibilidade de diminuição do tempo de maturação deste produto. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas e físicoquímicas com 4, 14 e 22 dias de maturação. Com exceção dos resultados de coliformes a 30 oC, todos os demais dados tornam o QMA apto para o consumo com 14 dias de maturação. As bactérias ácido-láticas foram os micro-organismos predominantes nas amostras. Os resultados médios das análises físico-químicas para as amostras controle e tratamento, respectivamente, foram: pH = 5,2 e 5,1; acidez titulável = 1,3 e 1,2 g de ácido lático/100 g de amostra; gordura 30,9 % e 31,4 %; extrato seco= 66,0 % e 66,2 %; umidade = 34,0 % e 33,8 %; gordura no extrato seco = 46,8 % e 47,1 % e proteínas = 22,6 % e 23,0 %. Não houve diferença estatística (p>0,05) entre os parâmetros microbiológicos e físicoquímicos pesquisados. Conclui-se que o revestimento não alterou significativamente os parâmetros avaliados, mas este estudo indica a possibilidade de diminuição do tempo de maturação para comercialização deste produto. |
Palavras-Chave: |
Campo das Vertentes; Compostos antimicrobianos; Embalagem ativa. |
Thesagro: |
Controle de Qualidade; Maturação. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/221381/1/Influencia-aplicacao.pdf
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Marc: |
LEADER 02336naa a2200265 a 4500 001 2130189 005 2021-08-31 008 2020 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $a10.15628/holos.2020.10547$2DOI 100 1 $aLEÃO, G. S. 245 $aInfluência da aplicação de revestimento comestível em queijo Minas Artesanal durante o período de maturação.$h[electronic resource] 260 $c2020 520 $aO queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite bovino integral cru, coalho e soro-fermento, logo após a ordenha. Revestimentos comestíveis são películas feitas à base de amido, aplicados com objetivo de prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de um revestimento comestível em QMA produzido na mesorregião do Campo das Vertentes (Minas Gerais/Brasil) e verificou a possibilidade de diminuição do tempo de maturação deste produto. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas e físicoquímicas com 4, 14 e 22 dias de maturação. Com exceção dos resultados de coliformes a 30 oC, todos os demais dados tornam o QMA apto para o consumo com 14 dias de maturação. As bactérias ácido-láticas foram os micro-organismos predominantes nas amostras. Os resultados médios das análises físico-químicas para as amostras controle e tratamento, respectivamente, foram: pH = 5,2 e 5,1; acidez titulável = 1,3 e 1,2 g de ácido lático/100 g de amostra; gordura 30,9 % e 31,4 %; extrato seco= 66,0 % e 66,2 %; umidade = 34,0 % e 33,8 %; gordura no extrato seco = 46,8 % e 47,1 % e proteínas = 22,6 % e 23,0 %. Não houve diferença estatística (p>0,05) entre os parâmetros microbiológicos e físicoquímicos pesquisados. Conclui-se que o revestimento não alterou significativamente os parâmetros avaliados, mas este estudo indica a possibilidade de diminuição do tempo de maturação para comercialização deste produto. 650 $aControle de Qualidade 650 $aMaturação 653 $aCampo das Vertentes 653 $aCompostos antimicrobianos 653 $aEmbalagem ativa 700 1 $aSILVA, L. S. 700 1 $aMADEIRA, A. P. C. 700 1 $aQUEIROZ, V. A. V. 700 1 $aPIRES, C. V. 700 1 $aSOUZA, M. R. 700 1 $aSILVA, A. M. 773 $tHolos, ano 36$gv. 2, e10547, 2020.
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Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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