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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pantanal. |
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Data corrente: |
08/08/2005 |
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Data da última atualização: |
10/03/2017 |
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Autoria: |
GIOVANNI, R. N.; BERTOLDI, F. C.; OGLIARI, P. J.; BENEDET, H. D. |
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Afiliação: |
Universidade Federal de Santa Catarina. |
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Título: |
Avaliação físico-química do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala (Bubalus bubalis) congelado. |
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Ano de publicação: |
2003 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 58, n. 335, p. 48-52, 2003. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A presente pesquisa teve como objetivo avaliar características físico-químicas do queijo mussarela produzido a partir do leite bufalino congelado (-18°+-1°C). Foram realizados três tratamentos: T, queijo produzido a partir do leite fresco, que foi considerado como queijo referência (controle); T2 e T3 elaborados com leite congelado e armazenado por 25 e 50 dias respectivamente. O leite e os queijo foram avaliados físico-quimicamente, onde o leite de búfala apresentou os seguintes percentuais médios: proteína 3,74%; gordura 5,48%; extrato seco total 16,16%; cinzas 0,69%; umidade 84,07%; acidez 13,86%D; densidade 1,033 g/dm³ e pH6,76. Os valores médios dos queijos T1, T2 e T3 foram respectivamente os seguintes: proteína (17,9; 19,1; 23,5%), gordura (22,9; 20,6; 18,8%), cinzas (0,8; 1,1; 1,1%), umidade (58,6; 58,8; 56,4%), pH (5,5; 6,0;6,0) e acidez (2,2; 2,2; 2,0°D). Os resultados evidenciaram que características do queijo tipo mussarela elaborado a partir de leite de búfala congelado diferem do queijo produzido com leite fresco. |
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Palavras-Chave: |
Avaliação físico-química; Búfala milk; Cheese mussarela; Evaluation physical-chemistry; Leite de búfala; Quejo mussarela. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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520 $aA presente pesquisa teve como objetivo avaliar características físico-químicas do queijo mussarela produzido a partir do leite bufalino congelado (-18°+-1°C). Foram realizados três tratamentos: T, queijo produzido a partir do leite fresco, que foi considerado como queijo referência (controle); T2 e T3 elaborados com leite congelado e armazenado por 25 e 50 dias respectivamente. O leite e os queijo foram avaliados físico-quimicamente, onde o leite de búfala apresentou os seguintes percentuais médios: proteína 3,74%; gordura 5,48%; extrato seco total 16,16%; cinzas 0,69%; umidade 84,07%; acidez 13,86%D; densidade 1,033 g/dm³ e pH6,76. Os valores médios dos queijos T1, T2 e T3 foram respectivamente os seguintes: proteína (17,9; 19,1; 23,5%), gordura (22,9; 20,6; 18,8%), cinzas (0,8; 1,1; 1,1%), umidade (58,6; 58,8; 56,4%), pH (5,5; 6,0;6,0) e acidez (2,2; 2,2; 2,0°D). Os resultados evidenciaram que características do queijo tipo mussarela elaborado a partir de leite de búfala congelado diferem do queijo produzido com leite fresco.
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Registro original: |
Embrapa Pantanal (CPAP) |
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