01797naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501210008026000090020152010650021065300330127565300170130865300210132565300340134665300210138065300200140170000200142170000190144170000190146077300880147918116142017-03-10       2003    bl ---       0--  u    #d1 aGIOVANNI, R. N.  aAvaliação físico-química do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala (Bubalus bubalis) congelado.  c2003  aA presente pesquisa teve como objetivo avaliar características físico-químicas do queijo mussarela produzido a partir do leite bufalino congelado (-18°+-1°C). Foram realizados três tratamentos: T, queijo produzido a partir do leite fresco, que foi considerado como queijo referência (controle); T2 e T3 elaborados com leite congelado e armazenado por 25 e 50 dias respectivamente. O leite e os queijo foram avaliados físico-quimicamente, onde o leite de búfala apresentou os seguintes percentuais médios: proteína 3,74%; gordura 5,48%; extrato seco total 16,16%; cinzas 0,69%; umidade 84,07%; acidez 13,86%D; densidade 1,033 g/dm³ e pH6,76. Os valores médios dos queijos T1, T2 e T3 foram respectivamente os seguintes: proteína (17,9; 19,1; 23,5%), gordura (22,9; 20,6; 18,8%), cinzas (0,8; 1,1; 1,1%), umidade (58,6; 58,8; 56,4%), pH (5,5; 6,0;6,0) e acidez (2,2; 2,2; 2,0°D). Os resultados evidenciaram que características do queijo tipo mussarela elaborado a partir de leite de búfala congelado diferem do queijo produzido com leite fresco.  aAvaliação físico-química  aBúfala milk  aCheese mussarela  aEvaluation physical-chemistry  aLeite de búfala  aQuejo mussarela1 aBERTOLDI, F. C.1 aOGLIARI, P. J.1 aBENEDET, H. D.  tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesgv. 58, n. 335, p. 48-52, 2003.