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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
23/02/2000 |
Data da última atualização: |
24/01/2024 |
Autoria: |
MONTEIRO, E. M.; TERRA, N. N. |
Afiliação: |
ELIANE MATTOS MONTEIRO, CPPSUL; NELCINDO NASCIMENTO TERRA. |
Título: |
Processamento do presunto "Cook-in" de cordeiros. |
Ano de publicação: |
1999 |
Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, v. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999. |
DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Resumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield. MenosResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Carne ovilna; Pernil. |
Thesagro: |
Cordeiro; Ovino; Presunto; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
LEADER 02501naa a2200217 a 4500 001 1519099 005 2024-01-24 008 1999 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025$2DOI 100 1 $aMONTEIRO, E. M. 245 $aProcessamento do presunto "Cook-in" de cordeiros.$h[electronic resource] 260 $c1999 520 $aResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield. 650 $aCordeiro 650 $aOvino 650 $aPresunto 650 $aTecnologia de Alimento 653 $aCarne ovilna 653 $aPernil 700 1 $aTERRA, N. N. 773 $tCiência Rural$gv. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Registros recuperados : 76 | |
9. | | CAIXETA, B. T.; MONTEIRO, E. M.; ROCHA, P. V. P.; SANTOS, A. L. Q. Concentração bioquímicas séricas de jacaré-açú (Melanosuchus niger) machos, adultos de vida livre. Pesquisa Veterinária Brasileira, Brasília, DF, v. 35, supl. 1, p. 51-55, dez. 2015.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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15. | | DANTAS, J. A. da S.; LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; SILVA, A. V. da; MONTEIRO, E. M. M. Silagem de sorgo influenciando no desempenho de bovinos e búfalos. In: WORKSHOP SOBRE PRODUÇÃO DE SILAGEM NA AMAZÔNIA, 1., 2004, Belém, PA. Anais do... Belém, PA: UFRA, 2004. p. 101-117. Editado por Almir Vieira Silva e José de Brito Lourenço Júnior.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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16. | | NASCIMENTO, E. V. S. do; BRASIL, E. C.; SILVA, G. R. da; MONTEIRO, E. M. M.; ASSUNÇÃO, E. A. Efeito de diferentes frações granulométricas da escória de siderúrgica nos atributos do solo, na produção e nos teores de Ca e Mg no milho. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE MANEJO E CONSERVAÇÃO DO SOLO E DA ÁGUA, 18., 2010, Teresina. Novos caminhos para a agricultura conservacionista no Brasil. Teresina: Embrapa Meio-Norte: Universidade Federal do Piauí, 2010.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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17. | | LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; DANTAS, J. A. da S.; SILVA, A. V. da; MONTEIRO, E. M. M. Potencial nutritivo da silagem de sorgo. In: WORKSHOP SOBRE PRODUÇÃO DE SILAGEM NA AMAZÔNIA, 1., 2004, Belém, PA. Anais do... Belém, PA: UFRA, 2004. p. 83-100. Editado por Almir Vieira Silva e José de Brito Lourenço Júnior.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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18. | | FRANCO, A. A.; CAMPELLO, E. F. C.; CAMPOS NETO, D.; CUNHA, C. O.; MONTEIRO, E. M. S. Uso de leguminosas arboreas, rizobio e micorriza na recuperacao de latossolo decapitado. In: FEIRA E CONGRESSO NACIONAL DE BIOTECNOLOGIA, 2, Sao Paulo. Resumos... Sao Paulo : Associacao Brasileira de Empresas de Biotecnologia.,, 1991. p. 25Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
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20. | | MONTEIRO, E. M. M.; BRASIL, E. C.; LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; OLIVEIRA, C. do S. B. de; COSTA, E. de J. F. Avaliação da composição bromatológica da forrageira Brachiaria humidicola adubada com dois resíduos orgânicos oriundos da siderurgia e criação avícola. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE SISTEMAS DE PRODUÇÃO, 8., 2010, São Luís. Agricultura familiar: crise alimentar e mudanças climáticas globais: anais. São Luís, MA: UEMA: Embrapa, 2010.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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