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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
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Data corrente: |
17/10/2008 |
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Data da última atualização: |
30/07/2009 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
ASCHERI, D. P. R.; MICHELINI, L. J.; BOÊNO, J. A.; BASSINELLO, P. Z. |
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Afiliação: |
Diego Palmiro Ramirez Ascheri, UEG, Anápolis; L. J. Michelini, Universidade Estadual de Goiás; Josianny Alves Boêno, UEG, Anápolis; Priscila Zaczuk Bassinello, CNPAF. |
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Título: |
Efeito do tempo de cocção na qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 48., 2008, Rio de Janeiro. Química na proteção ao meio ambiente e à saúde: resumos. Rio de Janeiro: Associação Brasileira de Química, 2008. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Estudou-se o efeito do tempo de cocção nas propriedades físico-químicas que caracterizam a qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501. Os tempos foram: 0, 20, 30 e 40 min. Se determinaram os teores de umidade, amido, amilose, densidade e viscosidade aparentes e as viscosidades máxima e final. A úmidade e o amido aumentaram enquanto que a amilosa diminuiu. A densidade e a viscosidade aparentes aumentaram, entretanto, as viscosidades máxima e final diminuíram. Estes resultados mostraram que em cada tempo de cocção se obtêm diferentes qualidades do arroz. Entretanto, a relação amilose x viscosidade aparente mostrou que o tempo ideal foi de 30 min, com valores dos parâmetros estudados de 68,7%, 86,3%, 10,9%, 1,5838 g/mL, 44,18cP, 1344,26cP e 2819,67 cP, respectivamente. |
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Thesagro: |
Arroz; Arroz Vermelho; Cocção; Culinária. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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