01521naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024500870008226000090016930000140017852008030019265000100099565000190100565000130102465000150103770000210105270000180107370000220109177301900111312174412009-07-30       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aASCHERI, D. P. R.  aEfeito do tempo de cocção na qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501.  c2008  c1 CD-ROM.  aEstudou-se o efeito do tempo de cocção nas propriedades físico-químicas que caracterizam a qualidade culinária do arroz vermelho MNA CH 0501. Os tempos foram: 0, 20, 30 e 40 min. Se determinaram os teores de umidade, amido, amilose, densidade e viscosidade aparentes e as viscosidades máxima e final. A úmidade e o amido aumentaram enquanto que a amilosa diminuiu. A densidade e a viscosidade aparentes aumentaram, entretanto, as viscosidades máxima e final diminuíram. Estes resultados mostraram que em cada tempo de cocção se obtêm diferentes qualidades do arroz. Entretanto, a relação amilose x viscosidade aparente mostrou que o tempo ideal foi de 30 min, com valores dos parâmetros estudados de 68,7%, 86,3%, 10,9%, 1,5838 g/mL, 44,18cP, 1344,26cP e 2819,67 cP, respectivamente.  aArroz  aArroz Vermelho  aCocção  aCulinária1 aMICHELINI, L. J.1 aBOÊNO, J. A.1 aBASSINELLO, P. Z.  tIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 48., 2008, Rio de Janeiro. Química na proteção ao meio ambiente e à saúde: resumos. Rio de Janeiro: Associação Brasileira de Química, 2008.