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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
25/11/2022 |
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Data da última atualização: |
18/08/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
COELHO, B. E. S. |
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Afiliação: |
BRUNO EMANUEL SOUZA COELHO. |
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Título: |
Avaliação de técnicas para aumentar a estabilidade da polpa e suco de acerola. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
96 f. |
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Descrição Física: |
il. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Agronomia - Produção Vegetal) - Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Ciências Agrárias, Petrolina. Orientado por Sérgio Tonetto de Freitas, Embrapa Semiárido; Coorientada po Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido. |
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Conteúdo: |
O Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo, e ao mesmo tempo, maior produtor, exportador e consumidor de acerolas do mundo. A cultura da acerola é uma importante atividade econômica no Vale do São Francisco, pois é uma das principais fontes de emprego e renda na região. Esta fruta possui alto valor biológico em função do alto conteúdo de vitamina C, sendo comumente consumida na forma de polpa congelada e suco. No que se refere a cor de sucos e polpas de acerola, sabe-se que ocorrem modificações bioquímicas durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as modificações químicas relacionadas à mudança da coloração de suco de acerola, bem como avaliar o efeito do uso de bentonita para estabilizar a cor do suco durante a vida de prateleira. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foi feita a extração de polpas de acerolas ?Costa Rica?, sendo submetidas a quatro tratamentos: polpa congelada imediatamente; polpa pasteurizada e congelada imediatamente; polpa branqueada e mantida em temperatura ambiente, posteriormente congelada; e polpa mantida em temperatura ambiente, e posteriormente congelada. Após a obtenção da polpa foram feitas análise de cor e determinação de compostos fenólicos. O emprego da pasteurização na polpa levou a modificação da cor, aumentando a intensidade de vermelho e luminosidade, além de ter levado a uma maior extração do conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos. Já o branqueamento e exposição à condição ambiente, conferiram esbranquiçamento a polpa, levando a perda da cor avermelhada. O processo de pasteurização pode melhorar a preservação do conteúdo de antocianinas na polpa, além de outros compostos fenólicos, levando a proteção dos principais compostos que são responsáveis pelas propriedades antioxidantes atribuídas à polpa de acerola. O Segundo experimento foi conduzido para avaliar o efeito da bentonita como coadjuvante de tecnologia para estabilizar a cor do suco de acerola clarificado. Optou-se por usar suco clarificado obtido utilizando acerolas Junko e Costa Rica. Foi feita a adição de bentonita ao suco clarificado em diferentes concentrações de bentonita, variando de 0 a 4% (m/m). Os sucos foram armazenados sob refrigeração durante 56 dias, e avaliados quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, ácido ascórbico, cor: L*, a*, b*, C*, ºH, índice de amarelecimento, índice de cor, e índice de escurecimento. Ao longo do armazenamento do suco in natura, sem a adição de bentonita, constatou-se a degradação dos pigmentos naturais do suco, levando a perda de cor e amarelecimento. A concentração de bentonita com 1% foi suficiente para a estabilização da cor vermelha do suco elaborado com as duas cultivares de acerola, embora os teores de ácido málico, ácido ascórbico e pH tenham sido reduzidos. MenosO Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo, e ao mesmo tempo, maior produtor, exportador e consumidor de acerolas do mundo. A cultura da acerola é uma importante atividade econômica no Vale do São Francisco, pois é uma das principais fontes de emprego e renda na região. Esta fruta possui alto valor biológico em função do alto conteúdo de vitamina C, sendo comumente consumida na forma de polpa congelada e suco. No que se refere a cor de sucos e polpas de acerola, sabe-se que ocorrem modificações bioquímicas durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as modificações químicas relacionadas à mudança da coloração de suco de acerola, bem como avaliar o efeito do uso de bentonita para estabilizar a cor do suco durante a vida de prateleira. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foi feita a extração de polpas de acerolas ?Costa Rica?, sendo submetidas a quatro tratamentos: polpa congelada imediatamente; polpa pasteurizada e congelada imediatamente; polpa branqueada e mantida em temperatura ambiente, posteriormente congelada; e polpa mantida em temperatura ambiente, e posteriormente congelada. Após a obtenção da polpa foram feitas análise de cor e determinação de compostos fenólicos. O emprego da pasteurização na polpa levou a modificação da cor, aumentando a intensidade de vermelho e luminosidade, além de ter levado a uma maior extração do conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos. Já o branqueamento e exposição à cond... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ácido ascórbico; Mudança da coloração; Polpa pasteurizada; Vale do São Francisco. |
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Thesagro: |
Acerola; Ácido; Antocianina; Bentonita; Estabilizante; Pasteurização; Polpa de Fruta; Sistema de Cultivo; Suco de Fruta; Tratamento Térmico. |
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Thesaurus Nal: |
Malpighia emarginata. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1148761/1/Avaliacao-de-tecnicas-polpa-acerola..pdf
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520 $aO Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo, e ao mesmo tempo, maior produtor, exportador e consumidor de acerolas do mundo. A cultura da acerola é uma importante atividade econômica no Vale do São Francisco, pois é uma das principais fontes de emprego e renda na região. Esta fruta possui alto valor biológico em função do alto conteúdo de vitamina C, sendo comumente consumida na forma de polpa congelada e suco. No que se refere a cor de sucos e polpas de acerola, sabe-se que ocorrem modificações bioquímicas durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as modificações químicas relacionadas à mudança da coloração de suco de acerola, bem como avaliar o efeito do uso de bentonita para estabilizar a cor do suco durante a vida de prateleira. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foi feita a extração de polpas de acerolas ?Costa Rica?, sendo submetidas a quatro tratamentos: polpa congelada imediatamente; polpa pasteurizada e congelada imediatamente; polpa branqueada e mantida em temperatura ambiente, posteriormente congelada; e polpa mantida em temperatura ambiente, e posteriormente congelada. Após a obtenção da polpa foram feitas análise de cor e determinação de compostos fenólicos. O emprego da pasteurização na polpa levou a modificação da cor, aumentando a intensidade de vermelho e luminosidade, além de ter levado a uma maior extração do conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos. Já o branqueamento e exposição à condição ambiente, conferiram esbranquiçamento a polpa, levando a perda da cor avermelhada. O processo de pasteurização pode melhorar a preservação do conteúdo de antocianinas na polpa, além de outros compostos fenólicos, levando a proteção dos principais compostos que são responsáveis pelas propriedades antioxidantes atribuídas à polpa de acerola. O Segundo experimento foi conduzido para avaliar o efeito da bentonita como coadjuvante de tecnologia para estabilizar a cor do suco de acerola clarificado. Optou-se por usar suco clarificado obtido utilizando acerolas Junko e Costa Rica. Foi feita a adição de bentonita ao suco clarificado em diferentes concentrações de bentonita, variando de 0 a 4% (m/m). Os sucos foram armazenados sob refrigeração durante 56 dias, e avaliados quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, ácido ascórbico, cor: L*, a*, b*, C*, ºH, índice de amarelecimento, índice de cor, e índice de escurecimento. Ao longo do armazenamento do suco in natura, sem a adição de bentonita, constatou-se a degradação dos pigmentos naturais do suco, levando a perda de cor e amarelecimento. A concentração de bentonita com 1% foi suficiente para a estabilização da cor vermelha do suco elaborado com as duas cultivares de acerola, embora os teores de ácido málico, ácido ascórbico e pH tenham sido reduzidos.
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/01/2013 |
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Data da última atualização: |
22/02/2016 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
A - 2 |
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Autoria: |
FARIAS, M. G.; FAKHOURI, F. M.; CARVALHO, C. W. P. de; ASCHERI, J. L. R. |
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Afiliação: |
MÔNICA GUIMARÃES FARIAS, UFRRJ; FARAHYDE MATTA FAKHOURI, UNICAMP; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA. |
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Título: |
Caracterização físico-química de filmes comestíveis de amido adicionado de acerola (Malphigia emarginata D.C.). |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
Química Nova, São Paulo, v. 35, n. 3, p. 546-552, 2012. |
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DOI: |
10.1590/S0100-40422012000300020 |
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Idioma: |
Português |
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Palavras-Chave: |
Amido de mandioca; Filmes comestíveis; Polpa de acerola. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/73282/1/2012-220.pdf
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Marc: |
LEADER 00640naa a2200193 a 4500
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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