04060nam a2200313 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501090008126000160019030000150020650002750022152029500049665000250344665000120347165000110348365000160349465000140351065000180352465000200354265000190356265000230358165000180360465000240362265300220364665300280366865300230369665300270371921487612023-08-18       2022    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aCOELHO, B. E. S.  aAvaliação de técnicas para aumentar a estabilidade da polpa e suco de acerola.h[electronic resource]  a2022.c2022  a96 f.cil.  aDissertação (Mestrado em Agronomia - Produção Vegetal) - Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Ciências Agrárias, Petrolina. Orientado por Sérgio Tonetto de Freitas, Embrapa Semiárido; Coorientada po Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido.  aO Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo, e ao mesmo tempo, maior produtor, exportador e consumidor de acerolas do mundo. A cultura da acerola é uma importante atividade econômica no Vale do São Francisco, pois é uma das principais fontes de emprego e renda na região. Esta fruta possui alto valor biológico em função do alto conteúdo de vitamina C, sendo comumente consumida na forma de polpa congelada e suco. No que se refere a cor de sucos e polpas de acerola, sabe-se que ocorrem modificações bioquímicas durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as modificações químicas relacionadas à mudança da coloração de suco de acerola, bem como avaliar o efeito do uso de bentonita para estabilizar a cor do suco durante a vida de prateleira. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foi feita a extração de polpas de acerolas ?Costa Rica?, sendo submetidas a quatro tratamentos: polpa congelada imediatamente; polpa pasteurizada e congelada imediatamente; polpa branqueada e mantida em temperatura ambiente, posteriormente congelada; e polpa mantida em temperatura ambiente, e posteriormente congelada. Após a obtenção da polpa foram feitas análise de cor e determinação de compostos fenólicos. O emprego da pasteurização na polpa levou a modificação da cor, aumentando a intensidade de vermelho e luminosidade, além de ter levado a uma maior extração do conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos. Já o branqueamento e exposição à condição ambiente, conferiram esbranquiçamento a polpa, levando a perda da cor avermelhada. O processo de pasteurização pode melhorar a preservação do conteúdo de antocianinas na polpa, além de outros compostos fenólicos, levando a proteção dos principais compostos que são responsáveis pelas propriedades antioxidantes atribuídas à polpa de acerola. O Segundo experimento foi conduzido para avaliar o efeito da bentonita como coadjuvante de tecnologia para estabilizar a cor do suco de acerola clarificado. Optou-se por usar suco clarificado obtido utilizando acerolas Junko e Costa Rica. Foi feita a adição de bentonita ao suco clarificado em diferentes concentrações de bentonita, variando de 0 a 4% (m/m). Os sucos foram armazenados sob refrigeração durante 56 dias, e avaliados quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, ácido ascórbico, cor: L*, a*, b*, C*, ºH, índice de amarelecimento, índice de cor, e índice de escurecimento. Ao longo do armazenamento do suco in natura, sem a adição de bentonita, constatou-se a degradação dos pigmentos naturais do suco, levando a perda de cor e amarelecimento. A concentração de bentonita com 1% foi suficiente para a estabilização da cor vermelha do suco elaborado com as duas cultivares de acerola, embora os teores de ácido málico, ácido ascórbico e pH tenham sido reduzidos.  aMalpighia emarginata  aAcerola  aÁcido  aAntocianina  aBentonita  aEstabilizante  aPasteurização  aPolpa de Fruta  aSistema de Cultivo  aSuco de Fruta  aTratamento Térmico  aÁcido ascórbico  aMudança da coloração  aPolpa pasteurizada  aVale do São Francisco