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BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente:  20/12/2002
Data da última atualização:  20/12/2002
Autoria:  BRITO, E. S. de.
Título:  Estudo de mudancas e quimicas produzidas durante a fermentacao, secagem e lovacao do cacau(Theobroma cacu L.); e proposta de tratamentos para o melhoramento do sabor.
Ano de publicação:  2000
Fonte/Imprenta:  Campinas:Faculdade Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas.
Páginas:  134 f.
Idioma:  Português
Notas:  Tese(Doutorado em tecnologia de alimentos).
Conteúdo:  Alteracoes quimicas e estruturais decorrentes da fermentacao, secagem e torracao do cacau; Compostos volateis de cacau: formacao e relacao com o processamento e com o sabor; Avaliacao da estrutura celular de cacau(Theobrome cacao L.) por microscopia eletronica de varredura; durante a fermentacao, secagem e torracao; Structural and chemical changes in cocoa(Theobroma cocao L.) during fermentation, drying and roasting; Effect of autoclaving cocoa nibs before roasting on the precursors of the maillard reaction and pyrazines; Use of a proteolytic enzyme to improve cocoa(Theobroma cocao L.) flavour; Effect of polyphenol oxidase(ppo) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs; The influence of polyphenoloxidase on the decrease in phenolic components in cocoa.
Palavras-Chave:  Estrutura quimica.
Thesagro:  Cacau; Processamento; Sabor.
Categoria do assunto:  --
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPAT6835 - 1ADDTS - --2000.000132000.00013
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